« Salade de carottes aux épices marocaines et fleur d'oranger »

Auteur

Pascal Barbot
L'Astrance - Paris

09/06/09

Type de plat

Entrée froide

Pour couverts

Descriptif :

Très fines tranches de carottes de différentes couleurs, parfumées aux épices marocaines, jus d'oranges et eau de fleurs d'oranger

210 kJ

Apport nutritionnel

Provitamines A (carotène), vitamine C, magnésium, potassium, calcium, fer et antioxydants. Apport calorique faible.

Coût HT

23.65 €

Coefficient

4.5

Prix de vente par portion HT

13.3 €

Étapes et techniques

1. Jus d'oranges épicé

Presser les oranges

Assaisonner le jus

2. Préparation des légumes...

Éplucher et laver les légumes

Émincer à la mandoline

Passer au gastrovac

3. Dressage

Égoutter et dresser

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Fruits & légumes
Carotte fane	Kg		0.15				0.15	3.24	0.49
Carotte pourpre	Kg		0.15				0.15	4.45	0.67
Carotte jaune	Kg		0.15				0.15	4.35	0.65
Chou de Bruxelles	Kg		0.05				0.05	1.42	0.07
Oranges du Maroc	Kg	0.4					0.4	2.28	0.91
Économat
Eau de fleurs d'orangers	centilitre	4					4	0.37	1.48
Pistil de safran	gramme	0.5					0.5	31.85	15.93
Cardamome	gramme	2					2	0.61	1.22
Coriandre en grains	gramme	2					2	0.04	0.08
Cumin moulu	gramme	2					2	0.85	1.7

Dressage

Sur assiette en alternant les couleurs, ou en bol, avec des fleurs, un bouillon ou du jus d'orange en espuma...

Totaux

Total denrées

23.19 €

Assais. 2%

0.46 €

Coût matières total