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« Mousse au chocolat »
Auteur
Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
01/10/10
Type de plat
Dessert
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif :
Dessert à base de chocolat fondu, allégé de pâte à bombe et de crème fouettée.
1820
kJ
Apport nutritionnel
Protides, lipides, glucides, fer, potassium, magnésium, phosphore, sélénium, calcium, zinc, cuivre, fluor, des vitamines B3, B5, B6, E, des antioxydants.
Coût
HT
4.57
€
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion
HT
2.29
€
Étapes et techniques
1. Préparations préliminaires
Faire les pesées
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Réaliser une crème fouettée
2. Pâte à bombe
Faire les pesées
Réaliser une pâte à bombe
3. Terminer la mousse
Incorporer le chocolat
Mélanger la crème fouettée
Réaliser la mousse au chocolat
4. Dresser
Dresser
Réserver au frais
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG
litre
0.5
0.5
3.38
1.69
Oeuf (jaune) Cal 65-70
Pièce
4
4
0.04
0.16
Économat
Chocolat bitter 71 % cacao
Kg
0.25
0.25
9.63
2.41
Eau
litre
0.125
0.125
0
0
Sucre semoule
Kg
0.19
0.19
1.16
0.22
Dressage
En coupelle individuelle.
Totaux
Total denrées
4.48
€
Assais. 2%
0.09
€
Coût matières total
4.57
€
Pour aller plus loin
Le chocolat sur wikipédia
Argumentaire de vente :
En français :
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/sons/001/ID_59_F.mp3
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF