« Mousse au chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 01/10/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Dessert à base de chocolat fondu, allégé de pâte à bombe et de crème fouettée.		 0059.jpg
1820 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fer, potassium, magnésium, phosphore, sélénium, calcium, zinc, cuivre, fluor, des vitamines B3, B5, B6, E, des antioxydants.
Coût HT
4.57 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.29 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Faire les pesées
Fondre le chocolat à 50°C   
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Réaliser une crème fouettée

3. Terminer la mousse

Incorporer le chocolat
Mélanger la crème fouettée
Réaliser la mousse au chocolat

4. Dresser

Dresser
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.5 0.5 3.38 1.69
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Économat
Chocolat bitter 71 % cacao Kg 0.25 0.25 9.63 2.41
Eau litre 0.125 0.125 0 0
Sucre semoule Kg 0.19 0.19 1.16 0.22

Dressage

En coupelle individuelle.

Totaux

 Total denrées 4.48 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.57 €

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