« Éclairs aux fraises, framboises »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 01/10/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Éclairs en pâte à choux, garnis de crème pâtissière vanille aromatisée à la liqueur, de fraises ou framboises et de crème chantilly.		 0058.jpg
3050 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
14.43 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.22 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Faire les pesées
Faire la pâte à choux
Coucher avec une poche à douille
Poudrer d'amandes hachées et de sucre-grain
Cuire au four à 200°C

2. Crème pâtissière

Faire les pesées
Réaliser la crème pâtissière
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Crème chantilly

Faire les pesées
Réaliser une crème chantilly
Réserver au frais

4. Garnir

Laver les fraises
Couper les éclairs en deux
Garnir de crème pâtissière
Déposer les fruits
Décorer de crème chantilly
Saupoudrer de sucre glace
Réserver au frais

5. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Crème liquide 33% MG litre 0.3 0.3 3.58 1.07
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Beurre Kg 0.1 0.1 11 1.1
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.25 0.25 0.53 0.13
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.5 0.5 4.76 2.38
Framboises bqt 125 gr Pièce 4 4 1.54 6.16
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Sucre glace Kg 0.03 0.05 0.08 2.52 0.2
Farine Kg 0.175 0.175 0.95 0.17
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Amandes concassées Kg 0.06 0.06 6.96 0.42
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.37 0.11
Sucre grains Kg 0.1 0.1 1.05 0.11
Sucre semoule Kg 0.01 0.06 0.07 1.16 0.08
Cave
Liqueur framboise Pièce 0.01 0.01 8.8 0.09

Dressage

A l'assiette ou sur un plat ovale.

Totaux

 Total denrées 14.15 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.43 €

Pour aller plus loin

  • La framboise sur Wikipédia
  • Le site portail des fruits et légumes

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