« Framboisier »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 24/09/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Génoise imbibée avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise et garni d'une crème diplomate et de framboises.		 0057.jpg
3400 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
10.56 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.28 €

Étapes et techniques

2. Crème diplomate

Faire les pesées
Réaliser la crème pâtissière
Réaliser une crème fouettée
Confectionner la crème diplomate   
Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière.

3. Monter l'entremets

Réaliser un sirop   
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
Découper des disques de génoise
Imbiber
Garnir
Masquer
Décorer
Réserver au frais

4. Dresser

Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 4 1 5 0.07 0.35
Lait demi écremé litre 0.25 0.25 0.53 0.13
Beurre Kg 0.2 0.2 11 2.2
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.25 0.25 3.38 0.85
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr Pièce 3 3 1.54 4.62
Économat
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.025 0.025 5.37 0.13
Farine Kg 0.125 0.125 0.95 0.12
Sucre semoule Kg 0.125 0.1 0.135 0.36 1.16 0.42
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.004 0.004 22.94 0.09
Pâte d'amande décor Kg 0.1 0.1 8.69 0.87
Cave
Liqueur framboise Pièce 0.03 0.03 0.06 8.8 0.53

Dressage

A l'assiette ou sur plat accompagné d'un coulis de framboises.

Totaux

 Total denrées 10.35 €
Assais. 2% 0.21 €
Coût matières total 10.56 €

Pour aller plus loin