« Gratin de pommes de terre »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

24/09/10

Type de plat

Légume

Pour couverts

Descriptif :

Pommes de terre taillées en rondelles mélangées avec de la crème et de l'ail, parsemées de gruyère et cuites au four. Cette cuisson est appelée "gratin complet".

2240 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, riche en glucides complexes, sous forme d'amidon- apportant des fibres , des vitamines (B1, B2, B3, B6 et C), du fer, du potassium et de faible valeur calorique.

Coût HT

5.45 €

Coefficient

4.0

Prix de vente par portion HT

2.73 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Éplucher et laver les pommes de terre

Tailler les pommes de terre à la mandoline

Précuire dans le lait et la crème

Égoutter

2. Monter le gratin

Frotter à l'ail et beurrer le plat

Ranger les pommes de terre par couche

Recouvrir avec le liquide de pré-cuisson

Parsemer de gruyère râpé

3. Gratiner

Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

4. Dresser

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Gruyère râpé	Kg		0.2				0.2	4.25	0.85
Lait demi écremé	litre	0.4					0.4	0.53	0.21
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro	litre	0.6					0.6	2.88	1.73
Beurre	Kg		0.05				0.05	11	0.55
Fruits & légumes
Pomme de terre BF 15	Kg	2.2					2.2	0.87	1.91
Ail	Kg		0.02				0.02	3.98	0.08
Économat
Poivre	PM	1					1	0	0
Sel	PM	1					1	0	0
Noix de muscade	Kg	0.001					0.001	10.85	0.01

Dressage

Plat à gratin, dessous de plat et papier gaufré.

Totaux

Total denrées

5.34 €

Assais. 2%

0.11 €

Coût matières total