« Filet de barbue Dugléré »
Auteur Laurent Nadiras Mantes-La-Ville
23/09/10
Type de plat Poisson
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif : Filets de poissons pochés à court mouillement avec une garniture composée de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés. La sauce sera réalisée par réduction.
Apport nutritionnel Protéines, Lipides dont AG Saturés, Glucides, Fibres alimentaires, Sodium, vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B12), A, D et E.
Prix de vente par portion
HT 21.9 €
Étapes et techniques
1. Préparations préliminaires
3. Plaquer et cuire
Beurrer un sautoir
Assaisonner
Parsemer d'échalotes, oignons, tomates et persil
Déposer les filets de poissons
Ajouter le vin blanc
Mouiller avec le fumet froid
4. Sauce
Réduire à glace
Rectifier l'assaisonnement
5. Dresser
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson
Kg
0.25
0.25
6.8
1.7
Barbue 1 / 2 kg
Kg
2.5
2.5
14.86
37.15
B.O.F
Beurre
Kg
0.04
0.05
0.05
0.14
11
1.54
Fruits & légumes
Tomate
Kg
0.8
0.8
2.15
1.72
Échalote
Kg
0.04
0.04
0.08
3.65
0.29
Oignon gros
Kg
0.08
0.08
0.16
0.9
0.14
Bouquet garni
Pièce
1
1
0
0
Persil frisée
Kg
0.04
0.04
2.84
0.11
Carotte
Kg
0.08
0.08
1.12
0.09
Économat
Poivre gris grains
Kg
0.001
0.001
3.23
0
Sel
PM
1
1
0
0
Poivre blanc moulu
Kg
0.001
0.001
6.09
0.01
Cave
Vin blanc sec cuisine
litre
0.1
0.1
1.74
0.17
Dressage Sur un plat ovale ou à l'assiette.
Totaux
Total denrées
42.93 €
Assais. 2%
0.86 €
Coût matières total
43.79 €