« Filet de barbue Dugléré »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 23/09/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filets de poissons pochés à court mouillement avec une garniture composée de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés.
La sauce sera réalisée par réduction.		 0054.jpg
1700 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides dont AG Saturés, Glucides, Fibres alimentaires, Sodium, vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B12), A, D et E.
Coût HT
43.79 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
21.9 €

Étapes et techniques

3. Plaquer et cuire

Beurrer un sautoir
Assaisonner
Parsemer d'échalotes, oignons, tomates et persil
Déposer les filets de poissons
Ajouter le vin blanc
Mouiller avec le fumet froid
Pocher à court mouillement

4. Sauce

Décanter
Réduire à glace
Monter la sauce au beurre
Rectifier l'assaisonnement

5. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 0.25 0.25 6.8 1.7
Barbue 1 / 2 kg Kg 2.5 2.5 14.86 37.15
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.05 0.05 0.14 11 1.54
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.8 0.8 2.15 1.72
Échalote Kg 0.04 0.04 0.08 3.65 0.29
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.16 0.9 0.14
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Persil frisée Kg 0.04 0.04 2.84 0.11
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Économat
Poivre gris grains Kg 0.001 0.001 3.23 0
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur un plat ovale ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 42.93 €
Assais. 2% 0.86 €
Coût matières total 43.79 €

Pour aller plus loin