« Tarte crème brûlée, fraise-menthe »

Auteur

Didier Biret
St-Quentin-En-Yvelines		 05/05/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte fine décorée de fraises et feuilles de menthe sur un lit de crème dorée parfumée aux amandes		 0048.jpg
3520 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines D, C.
Coût HT
12.7 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
6.35 €

Étapes et techniques

2. Crème brûlée

Réaliser l'appareil à crème brûlée   
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines dans la crème. Mélanger les éléments. Mouler et cuire au four à 105 °C maximum.

3. Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amande

4. Montage et décor

Laver les fraises
Monter les tartes aux fraises
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.075 0.225 11 2.48
Oeuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.35 0.15 0.5 3.38 1.69
Oeuf entier Kg 0.05 0.06 0.11 6.4 0.7
Fruits & légumes
Menthe fraîche Botte 0.25 0.25 0.48 0.12
Fraises Kg 0.4 0.4 4.76 1.9
Économat
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre glace Kg 0.1 0.1 2.52 0.25
Sucre cassonade Kg 0.05 0.05 1.69 0.08
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12 1.2
Vanille gousse Pièce 2 2 0.86 1.72
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.01 0.01 5.37 0.05
Sucre semoule Kg 0.06 0.1 0.16 1.16 0.19
Sel PM 1 1 0 0
Verveine bt 25 sachets Pièce 0.1 0.1 4.15 0.42
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.08 0.08 10.55 0.84

Dressage

Dresser sur plat rond avec papier dentelle ou à l'assiette pour des tartes individuelles.

Totaux

 Total denrées 12.45 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.7 €

Pour aller plus loin