« Légumes à la Grecque variés »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 17/09/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Légumes divers cuits dans une préparation à base d'huile d'olive, de vin blanc, de citron et aromatisés à la coriandre servis froid.		 0047.jpg
990 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium.
Coût HT
6.21 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.11 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Éplucher et laver les légumes
Faire le bouquet garni
Envelopper dans une gaze hydrophile le poivre, la coriandre et l'ail

3. Cuisson à la grecque

Marquer la grecque en cuisson
Aromatiser chaque légume différemment
Cuire les légumes séparément
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Dressage et finition

Canneler des citrons
Festonner
Dresser et assaisonner avec le jus de cuisson

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.1 0.1 2.25 0.23
Ail Kg 0.002 0.002 3.98 0.01
Artichauts à tourner Kg 1 1 2.14 2.14
Champignons de Paris tête Kg 0.3 0.3 2.84 0.85
Choux fleurs Kg 0.4 0.4 1.56 0.62
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Courgette Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Économat
Coriandre en grains gramme 4 4 0.04 0.16
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Curry poudre Kg 0.003 0.003 4.13 0.01
Raisins secs Corinthe Kg 0.03 0.03 4.05 0.12
Poivre gris grains Kg 0.002 0.002 3.23 0.01
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.25 0.25 2.68 0.67
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

A l'assiette, en légumier ou en ravier.

Totaux

 Total denrées 6.09 €
Assais. 2% 0.12 €
Coût matières total 6.21 €

Pour aller plus loin