« Ratatouille »
Auteur Laurent Nadiras Mantes-La-Ville
17/09/10
Type de plat Légume
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif : Légumes taillés en petits dés sautés à l'huile d'olive et cuits au four.
Apport nutritionnel Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium. Glucides, lipides.
Prix de vente par portion
HT 3.06 €
Étapes et techniques
1. Préparations préliminaires
3. Marquer la ratatouille en cuisson
Sauter les légumes séparément
Égoutter
Terminer la cuisson au four à couvert
Rectifier l'assaisonnement
4. Dressage
Dresser et envoyer
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Fruits & légumes
Poireau
Kg
0.01
0.01
1.83
0.02
Ail
Kg
0.04
0.04
3.98
0.16
Aubergine
Kg
0.8
0.8
1.49
1.19
Poivron rouge
Kg
0.2
0.2
1.66
0.33
Tomate
Kg
0.8
0.8
2.15
1.72
Oignon gros
Kg
0.3
0.3
0.9
0.27
Poivron vert
Kg
0.2
0.2
1.45
0.29
Courgette
Kg
1
1
1.12
1.12
Bouquet garni
Pièce
1
1
0
0
Économat
Tomate concentré 1/2
Boîte
0.5
0.5
2.68
1.34
Laurier feuille
Kg
0.001
0.001
5.85
0.01
Thym branche
Kg
0.001
0.001
7.06
0.01
Huile d'olive
litre
0.1
0.1
4.08
0.41
Dressage Dans un légumier, à l'assiette; la ratatouille peut aussi être moulée dans un cercle ou un ramequin pour dresser à l'assiette .
Totaux
Total denrées
6.86 €
Assais. 2%
0.14 €
Coût matières total
7 €