« Ratatouille »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 17/09/10

Type de plat

Légume

Descriptif :

Légumes taillés en petits dés sautés à l'huile d'olive et cuits au four.		 0046.jpg
980 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium. Glucides, lipides.
Coût HT
7 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.06 €

Étapes et techniques

3. Marquer la ratatouille en cuisson

Marquer et cuire la concassée de tomates
Sauter les légumes séparément
Égoutter
Terminer la cuisson au four à couvert
Rectifier l'assaisonnement

4. Dressage

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.01 0.01 1.83 0.02
Ail Kg 0.04 0.04 3.98 0.16
Aubergine Kg 0.8 0.8 1.49 1.19
Poivron rouge Kg 0.2 0.2 1.66 0.33
Tomate Kg 0.8 0.8 2.15 1.72
Oignon gros Kg 0.3 0.3 0.9 0.27
Poivron vert Kg 0.2 0.2 1.45 0.29
Courgette Kg 1 1 1.12 1.12
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.5 0.5 2.68 1.34
Laurier feuille Kg 0.001 0.001 5.85 0.01
Thym branche Kg 0.001 0.001 7.06 0.01
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41

Dressage

Dans un légumier, à l'assiette; la ratatouille peut aussi être moulée dans un cercle ou un ramequin pour dresser à l'assiette .

Totaux

 Total denrées 6.86 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 7 €

Pour aller plus loin


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