« Chaussons de légumes, beurre fondu »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

16/09/10

Type de plat

Entrée chaude

Pour couverts

Descriptif :

Julienne de légumes étuvée au beurre enveloppée d'une pâte feuilletée accompagnée d'une sauce acidulée.

4480 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riche en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium. Glucides, lipides.

Coût HT

7.96 €

Coefficient

4.0

Prix de vente par portion HT

3.98 €

Étapes et techniques

1. Pâte feuilletée

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire la pâte feuilletée

2. Julienne de légumes

Éplucher et laver les légumes

Mettre en place le poste de travail pour tailler

Tailler les légumes en julienne

Étuver au beurre

3. Montage et cuisson

Abaisser la pâte

Détailler à l'emporte pièce

Garnir

Dorer (dorure)

Cuire au four à 200°C

4. Beurre fondu

Réduire de moitié l'eau et le citron

Émulsionner la sauce

Assaisonner

5. Décor

Clarifier le beurre

Dresser à l'assiette

Lustrer

Envoyer

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Beurre	Kg		0.15		0.25	0.05	0.45	11	4.95
Margarine à feuilletage	Kg	0.4					0.4	2.07	0.83
Oeuf	Pièce			1			1	0.07	0.07
Fruits & légumes
Carotte	Kg		0.25				0.25	1.12	0.28
Courgette	Kg		0.25				0.25	1.12	0.28
Citron (jus)	litre				0.025		0.025	2.25	0.06
Poireau	Kg		0.25				0.25	1.83	0.46
Navet long	Kg		0.25				0.25	0.99	0.25
Économat
Eau	litre	0.3			0.025		0.325	0	0
Sel	PM	1	1		1		3	0	0
Piment de Cayenne	Kg		0.005		0.002		0.007	22.8	0.16
Farine	Kg	0.5					0.5	0.95	0.48

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées

7.8 €

Assais. 2%

0.16 €

Coût matières total