« MARA »

Auteur

Éric Juan
Lycée des Métiers Hôteliers Quercy-Périgord - Souillac, académie de Toulouse
20/10/22

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets avec une base de biscuit pain de gênes, une ceinture de biscuit Joconde cacaoté, un insert au confit de fruits rouges, un insert crémeux Yuzu et surmonté d'une mousse Mara des bois. Le tout recouvert d'un nappage et décoré.
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1580 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Les apports nutritionnels dans 100 gr de Framboise sont de 1.0gr de proteines, 8.0gr de glucides et 0.0 gr de lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
28.24 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.94 €

Étapes et techniques

1. Biscuit Joconde

Saupoudrer de cacao
Cuire au four à 220°c
Réserver sur grille

2. Biscuit Pain de Gêne

Réserver

3. Confit de fruits rouges

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Tailler les fraises
Faire le confit de fruits rouges   
Bouillir : l’eau et le sucre Ajouter : les purées de fruits rouges, framboises et le poivre Compoter : 2 à 3 minutes à la reprise de l’ébullition Ajouter hors du feu : la masse de gélatine Mélanger : les cubes de fraises Peser et couler : en insert Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016 kg Surgeler
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crémeux Yuzu

Faire le crémeux Yuzu   
Chauffer : dans une russe la purée de Yuzu Verser : sur les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre préalablement blanchis Porter : à ébullition Verser : sur le beurre et la masse de gélatine Mixer, peser et couler : en insert (Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016kg)
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Mousse fraise Mara des Bois et finition

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser la mousse Mara des bois   
Monter : les blancs d’œufs avec le sucre inverti (meringue à froid) Fondre : la masse de gélatine au micro-onde Ajouter : à la purée de fruit T° de mélange : 20°C Ajouter : la crème fouettée et la meringue Dresser aussitôt
Monter l'entremets Mara selon la photo   
Décorer suivant le thème

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.15 0.16 0.08 0.39 6.4 2.5
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.255 0.255 2.85 0.73
Beurre Kg 0.02 0.025 0.06 0.105 5.56 0.58
Oeuf (jaune) Kg 0.055 0.055 7.12 0.39
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.125 0.125 4.76 0.6
Purée de Yuzu Kg 0.1 0.1 48.42 4.84
Purée de fraise Mara des bois Kg 0.375 0.375 12.12 4.55
Fraises des bois Kg 0.125 0.125 9.8 1.23
Purée de fruits rouges Kg 0.1 0.1 6.5 0.65
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.062 0.064 0.146 1.16 0.17
Oeuf (Blanc) Kg 0.09 0.06 0.15 3.43 0.51
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 0.005 1.5 9 10.505 0.03 0.32
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 10.6 1.06
Eau litre 0.025 0.025 0 0
Farine Kg 0.03 0.02 0.05 0.95 0.05
Nappage neutre Kg 0.3 0.3 9.93 2.98
Fécule de pomme de terre Kg 0.02 0.02 1.62 0.03
Amandes poudre Kg 0.11 0.11 12 1.32
Huile de pépins de raisin litre 0.05 0.05 2.83 0.14
Purée de framboises Kg 0.05 0.05 10.9 0.55
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.225 0.225 16.83 3.79
Sucre glace Kg 0.11 0.11 2.52 0.28
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.075 0.075 5.12 0.38

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 27.69 €
Assais. 2% 0.55 €
Coût matières total 28.24 €

Pour aller plus loin