« MARA » |
AuteurÉric JuanLycée des Métiers Hôteliers Quercy-Périgord - Souillac, académie de Toulouse |
20/10/22 | Type de platDessert |
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Descriptif :Un entremets avec une base de biscuit pain de gênes, une ceinture de biscuit Joconde cacaoté, un insert au confit de fruits rouges, un insert crémeux Yuzu et surmonté d'une mousse Mara des bois. Le tout recouvert d'un nappage et décoré. |
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Apport nutritionnelVitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Les apports nutritionnels dans 100 gr de Framboise sont de 1.0gr de proteines, 8.0gr de glucides et 0.0 gr de lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique. |
Coût HT 28.24 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 4.94 € |
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Étapes et techniques1. Biscuit Joconde
Saupoudrer de cacao
Cuire au four à 220°c
Réserver sur grille
3. Confit de fruits rouges
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.
Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Le calcul de la masse gélatine:
- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine.
- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Tailler les fraises
Faire le confit de fruits rouges
Bouillir : l’eau et le sucre
Ajouter : les purées de fruits rouges, framboises et le poivre
Compoter : 2 à 3 minutes à la reprise de l’ébullition
Ajouter hors du feu : la masse de gélatine
Mélanger : les cubes de fraises
Peser et couler : en insert Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016 kg
Surgeler
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crémeux Yuzu
Faire le crémeux Yuzu
Chauffer : dans une russe la purée de Yuzu
Verser : sur les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre préalablement blanchis
Porter : à ébullition
Verser : sur le beurre et la masse de gélatine
Mixer, peser et couler : en insert (Poids pour insert de 18 cm 0.150 kg, poids pour insert individuel 0.016kg)
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Mousse fraise Mara des Bois et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.
Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Le calcul de la masse gélatine:
- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine.
- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser la mousse Mara des bois
Monter : les blancs d’œufs avec le sucre inverti (meringue à froid)
Fondre : la masse de gélatine au micro-onde
Ajouter : à la purée de fruit T° de mélange : 20°C
Ajouter : la crème fouettée et la meringue
Dresser aussitôt
Monter l'entremets Mara selon la photo
Décorer suivant le thème |
Denrées
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DressageSur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie. |
Totaux |
Total denrées | 27.69 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.55 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 28.24 € |
Pour aller plus loin
- Le Yuzu sur Wikipédia
- La fraise sur Wikipédia
- Le site de Cultures Sucre Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :