« Fondant de caille de Pel et Der, garnitures du terroir Champardenais » |
AuteurRaphaël GélardLycée Édouart Herriot - Sainte Savine, académie de Reims |
17/10/22 | Type de platVolaille |
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Descriptif :Fondant de caille de Pel et Der infusé au jus de volaille, accompagné de gnocchis moelleux à la faisselle Babeurrières, d’un effiloché de cuisses de caille confites en habit vert et d’une croûte de noisette. |
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Apport nutritionnel100 grammes de cailles représentent une valeur énergétique de 198 calories ou kilocalorie. Les gnocchis avec 182 kcal pour 100 g, sont un aliment modérément calorique, qui constitue une source de glucides. Son index glycémique de 68 est modéré. Sa charge glycémique s'élève à 23,2 pour une portion de 100 grammes. |
Coût HT 24.35 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 14.2 € |
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Étapes et techniques1. Fondant de caille et sauce
Cuire les cuisses de caille confite
Cuire les cuisses doucement dans le fond brun de volaille.
Faire la sauce liée au chocolat
Réduire le fond brun de volaille au vin rouge, passer au chinois, lier au chocolat et monter au beurre au moment de l'envoi.
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Gnocchi de pomme de terre
Éplucher, écraser et passer les pommes de terre au tamis
Hacher l'ail
Ciseler la ciboulette
Fabriquer et cuire les gnocchis
Poser la pulpe tamisée sur un plan de travail fleuré. À environ 50°c faire une fontaine, ajouter la moitié de la farine et le jaune d'oeuf puis homogénéiser. Saler. Ajouter le reste de la farine la faisselle égouttée, le jambon en brunoise, l'ail haché et la ciboulette ciselée. Travailler l'appareil afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Former des saucissons de pâte de 1-2 cm de diamètre puis couper en tronçons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou le creux d'une fourchette de manière à créer des sillons et un trou au coeur. Fariner, poser sur un torchon les uns à côté des autres.
Porter de l'eau salée à ébullition, plonger délicatement (à l'aide du torchon), les gnocchis.
Dès qu'ils remontent à la surface les égoutter délicatement.
Sauter les gnocchis dans du beurre mousseux au moment de l'envoi
3. Cuisses de caille confites en habit vert
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Confectionner les cailles en habit vert
Cuire le vert de poireau à l’anglaise, les garnir avec les carottes en brunoise, les poireaux émincés puis étuvés au beurre et les cuisses de cailles confites au fond brun épluchées et hachées grossièrement. Remise en T° au four vapeur puis lustrer au moment de l'envoi. 4. Croûte de noisettes
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
Faire la croûte de noisette
Mélanger dans le beurre pommade les noisettes noisettes torréfiées et concassées, la chapelure et le persil hachés. Etaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid, détailler en bande et colorer sous la salamandre 5. Finition et dressage
Dresser et envoyer
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Denrées
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DressageÀ l'assiette |
Totaux |
Total denrées | 23.87 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.48 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 24.35 € |
Pour aller plus loin
- EARL la Bergerie de Élisabeth et François-Xavier Taupin 10500 Pel et Der Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :