« Fondant de caille de Pel et Der, garnitures du terroir Champardenais »

Auteur

Raphaël Gélard
Lycée Édouart Herriot - Sainte Savine, académie de Reims
17/10/22

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Fondant de caille de Pel et Der infusé au jus de volaille, accompagné de gnocchis moelleux à la faisselle Babeurrières, d’un effiloché de cuisses de caille confites en habit vert et d’une croûte de noisette.
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7730 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de cailles représentent une valeur énergétique de 198 calories ou kilocalorie. Les gnocchis avec 182 kcal pour 100 g, sont un aliment modérément calorique, qui constitue une source de glucides. Son index glycémique de 68 est modéré. Sa charge glycémique s'élève à 23,2 pour une portion de 100 grammes.
Coût HT
24.35 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
14.2 €

Étapes et techniques

1. Fondant de caille et sauce

Cuire les cuisses de caille confite   
Cuire les cuisses doucement dans le fond brun de volaille.
Faire la sauce liée au chocolat   
Réduire le fond brun de volaille au vin rouge, passer au chinois, lier au chocolat et monter au beurre au moment de l'envoi.
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Gnocchi de pomme de terre

Éplucher, écraser et passer les pommes de terre au tamis
Hacher l'ail
Ciseler la ciboulette
Fabriquer et cuire les gnocchis   
Poser la pulpe tamisée sur un plan de travail fleuré. À environ 50°c faire une fontaine, ajouter la moitié de la farine et le jaune d'oeuf puis homogénéiser. Saler. Ajouter le reste de la farine la faisselle égouttée, le jambon en brunoise, l'ail haché et la ciboulette ciselée. Travailler l'appareil afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Former des saucissons de pâte de 1-2 cm de diamètre puis couper en tronçons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou le creux d'une fourchette de manière à créer des sillons et un trou au coeur. Fariner, poser sur un torchon les uns à côté des autres. Porter de l'eau salée à ébullition, plonger délicatement (à l'aide du torchon), les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface les égoutter délicatement.
Sauter les gnocchis dans du beurre mousseux au moment de l'envoi

3. Cuisses de caille confites en habit vert

Émincer les blancs de poireaux   
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Confectionner les cailles en habit vert   
Cuire le vert de poireau à l’anglaise, les garnir avec les carottes en brunoise, les poireaux émincés puis étuvés au beurre et les cuisses de cailles confites au fond brun épluchées et hachées grossièrement. Remise en T° au four vapeur puis lustrer au moment de l'envoi.

4. Croûte de noisettes

Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
Faire la croûte de noisette   
Mélanger dans le beurre pommade les noisettes noisettes torréfiées et concassées, la chapelure et le persil hachés. Etaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid, détailler en bande et colorer sous la salamandre

5. Finition et dressage

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Ailerons poulet Kg 0.5 0.5 2.64 1.32
Jambon Bayonne tranché Kg 0.02 0.02 21.58 0.43
Caille élevage 450 gr Pièce 3 3 2.23 6.69
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Beurre Kg 0.075 0.1 0.125 0.3 5.56 1.67
Faisselle Pièce 0.075 0.075 0.27 0.02
Fruits & légumes
Ail Kg 0.02 0.005 0.025 3.98 0.1
Carotte Kg 0.1 0.15 0.25 1.12 0.28
Poireau Kg 0.8 0.8 1.83 1.46
Tomate Kg 0.2 0.2 2.15 0.43
Ciboulette Botte 0.1 0.1 0.58 0.06
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Pomme de terre Bintje Kg 0.6 0.6 0.47 0.28
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Économat
Eau litre 1 1 0 0
Noisettes entières Kg 0.04 0.04 11.75 0.47
Chocolat couverture noir mi amer Kg 1 1 8.56 8.56
Farine Kg 0.15 0.15 0.95 0.14
Sel PM 1 1 0 0
Chapelure blanche Kg 0.06 0.06 1.99 0.12
Cave
Vin rouge ordinaire litre 1 1 1.64 1.64

Dressage

À l'assiette

Totaux

Total denrées 23.87 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.35 €