Cuire les cuisses doucement dans le fond brun de volaille.

Réduire le fond brun de volaille au vin rouge, passer au chinois, lier au chocolat et monter au beurre au moment de l'envoi.

Poser la pulpe tamisée sur un plan de travail fleuré. À environ 50°c faire une fontaine, ajouter la moitié de la farine et le jaune d'oeuf puis homogénéiser. Saler. Ajouter le reste de la farine la faisselle égouttée, le jambon en brunoise, l'ail haché et la ciboulette ciselée. Travailler l'appareil afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Former des saucissons de pâte de 1-2 cm de diamètre puis couper en tronçons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou le creux d'une fourchette de manière à créer des sillons et un trou au coeur. Fariner, poser sur un torchon les uns à côté des autres. Porter de l'eau salée à ébullition, plonger délicatement (à l'aide du torchon), les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface les égoutter délicatement.

Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.

Cuire le vert de poireau à l’anglaise, les garnir avec les carottes en brunoise, les poireaux émincés puis étuvés au beurre et les cuisses de cailles confites au fond brun épluchées et hachées grossièrement. Remise en T° au four vapeur puis lustrer au moment de l'envoi.

Mélanger dans le beurre pommade les noisettes noisettes torréfiées et concassées, la chapelure et le persil hachés. Etaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid, détailler en bande et colorer sous la salamandre