« Poire Doyenné du Comice, banane rôtie, léger parfum d’Armagnac et vanille, sorbet poire banane, herbes fraiches et sa tuile chocolatée »

Auteur

Titouan Lalaux Lauréat du concours de l'école aux étoiles 2022-Lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux		 14/09/22

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Argumentation de Cloé Grimault élève service et commercialisation au lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux « Poire Doyenné du Comice, banane rôtie, léger parfum d’Armagnac et vanille, sorbet poire banane, herbes fraiches et sa tuile chocolatée ». 		_1663159990_photo-dessert.jpg
5810 kJ

Apport nutritionnel

La poire à une bonne source de fibres alimentaires, un pouvoir antioxydant, une teneur intéressante en vitamine C et favorise la santé cardiovasculaire et le transit. Valeurs nutritionnelles et caloriques de la poire avec seulement 57 kcal pour 100 g, la poire bénéficie d’une faible valeur énergétique mais d’une grande valeur nutritionnelle. Elle est composée majoritairement d’eau, de glucides et de fibres essentielles au bon fonctionnement du système digestif. La poire contribue aussi à favoriser la satiété et apporte de l’énergie rapidement assimilable par l’organisme La banane Plus calorique que la moyenne des fruits (90 kcal/100g), la banane doit principalement son apport énergétique aux glucides, sa teneur en protéines et matières grasses étant faible. La banane est source de vitamine B6, de potassium, de manganèse et de sélénium ; elle contribue également aux apports en vitamine B9, en magnésium et en fibres. C’est le fruit frais qui apporte le plus de magnésium et de potassium.
Coût HT
12.51 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.95 €

Étapes et techniques

1. Tuile au chocolat

Faire les pesées
Fondre le beurre et laisser refroidir
Faire l'appareil à tuiles au chocolat et cuire   
Mélanger le sucre glace, la farine et le blanc d’œuf. Ajouter le beurre fondu puis la poudre de cacao dans la moitié de l’appareil à tuiles. Étaler finement à l'aide d’un chablon 4 bandes de 28 cm de long par 1 cm de large sur un silpat. Étaler également 4 feuilles dans le chablon en forme de feuille. Cuire à 170° pendant 8 minutes. Cercler les bandes encore chaudes dans un cercle de diamètre 8 cm. Enlever délicatement les tuiles feuille chocolat chaudes du chablon. Réserver à l’abri de l'humidité.

2. Chantilly à l'Armagnac et Pâte sucrée noisettes

Faire les pesées
Faire la chantilly à l'armagnac   
Infuser au froid la crème avec la gousse de vanille et l’Armagnac 6 heures. Monter la crème avec les 30 gr de sucre en chantilly. Garnir en poche munie d’une douille unie. Réserver en chambre froide.
Réaliser la pâte sucrée aux noisettes
Détailler et cuire la pâte sucrée   
Étaler à 1 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Passer en CRR. Détailler à l’emporte-pièce 4 ronds de diamètre 90. Détailler également 20 ronds de diamètre 15. Plaquer séparément sur tapis siliconé et cuire à 170°. Réserver à l’abri de l'humidité.

3. Poires pochées et bananes rôties

Poires pochées à l'armagnac   
Eplucher délicatement les poires. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 24 billes. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, l’Armagnac et la vanille. Refroidir le sirop en CRR. Cuire les billes de poire sous-vide à 90°C pendant 10 minutes. Immerger dans une glaçante. Réserver en chambre froide.
Bananes rôties   
Porter à caramélisation le sucre semoule. Ajouter le beurre puis le jus de citron et la gousse de vanille. Déposer les tranches de bananes. Caraméliser. Flamber à l’Armagnac. Enfourner à 170°C et rôtir 12 minutes. Mouler dans 4 empreintes de 80 de diamètre. Passer en CRR. Réserver en chambre froide.

4. Sorbet poire, banane et condiment

Réaliser le sorbet poire - banane   
Chauffer l’eau à 45°, ajouter le mélange sucre stabilisateur et le sucre inverti. Porter à ébullition. Ajouter la purée de poire, la purée de banane, le gingembre frais hors du feu, mixer. (purée réalisée sur place avec parures de fruits frais) Pacosser. Stocker dans un meuble à glace.
Tailler les poires et bananes en brunoise
Ciseler les herbes fraîches
Condiment poire - banane   
Lever et hacher les suprêmes de citron jaune et vert. Trier le citron caviar. Tailler la poire et la banane en brunoise. Ciseler finement la coriandre, la menthe et le persil. Lier l’ensemble. Réserver en chambre froide.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.03 0.075 0.04 0.145 11 1.6
Oeuf entier Kg 0.03 0.03 6.4 0.19
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.3 0.3 2.85 0.86
Fruits & légumes
Coriandre feuilles Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Gingembre Kg 0.02 0.02 2.56 0.05
Poire Comice Kg 0.5 0.1 0.6 1.76 1.06
Citron Kg 0.05 0.05 0.1 1.12 0.11
Bananes Kg 0.5 0.12 0.62 1.34 0.83
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.48 0.06
Citron caviar Kg 0.005 0.005 130 0.65
Citron vert Kg 0.05 0.05 1.63 0.08
Melissa Cress Pièce 0.5 0.5 2.3 1.15
Économat
Sucre semoule Kg 0.03 0.06 0.075 0.165 1.16 0.19
Farine Kg 0.025 0.125 0.15 0.95 0.14
Eau litre 0.75 0.06 0.81 0 0
Noisettes poudre Kg 0.015 0.015 11.91 0.18
Stabilisateur de glaces gramme 2 2 0.15 0.3
Sucre glace Kg 0.03 0.047 0.077 2.52 0.19
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.15 0.15 8.7 1.31
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage Kg 0.15 0.15 7.55 1.13
Oeuf (Blanc) Kg 0.03 0.03 3.43 0.1
Sel fin Kg 0.002 0.002 1.18 0
Sucre semoule Kg 0.12 0.12 1.16 0.14
Cave
Armagnac cuisine litre 0.02 0.05 0.07 12.12 0.85

Dressage

À l'assiette.

Totaux

 Total denrées 12.26 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.51 €