« Joue de bœuf au vin rouge, pleurotes, déclinaison de pomme de terre »

Auteur

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
14/09/22

Type de plat

Viande

Descriptif :

Joue de bœuf braisée au vin rouge accompagnée de "churros" ces petits beignets à la forme allongée en version salée à base de pomme de terre, d'une embeurrée du même tubercule et du champignon "pleurote" sauté.
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4260 kJ

Apport nutritionnel

100g de joue de boeuf apportent 136 kilocalories (kcal). L’apport calorique d’un aliment représente sa valeur énergétique, c’est-à-dire la dose d’énergie qu’il apporte à l’organisme. Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Coût HT
48.09 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
21.04 €

Étapes et techniques

1. Joue de boeuf braisée

Les différentes applications du fonds brun clair   
Les grandes sauces de base traditionnelles :
  • fonds brun lié
  • espagnole : fonds de veau lié enrichi en garnitures,
  • demi-glace : espagnole réduite,
  • glace : fonds brun clair réduit à consistance sirupeuse servant pour corser les fonds,
  • les jus corsés,
  • réalisation de toutes les sauces brunes réalisées «à la commande» par déglaçage (sauce Bercy, au poivre...),
  • les cuissons, mouillements des viandes braisées, ragoûts, certains jus et fonds de poêlage.
  • Marquer en cuisson "braiser à brun"   
    Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique taillée en mirepoix et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet, fonds...). Cuire au four à couvert à 150°C (2h30) en prenant soin d'arroser de temps en temps.
    Décanter les joues et terminer la sauce   
    Séparer la viande des éléments de cuisson et terminer la sauce en mettant au point la texture et l'assaisonnement.
    Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

    2. Embeurrée de pommes de terre

    Laver et brosser les pommes de terre
    Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre
    Ajouter les échalotes suées et le persil haché
    Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

    3. Churros de pommes de terre

    Cuire à la vapeur   
    Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
    Passer au tamis
    Réaliser l'appareil à "Churros" (Duchesse)   
    Procéder comme pour une pomme Duchesse et après avoir passé les pommes de terre au tamis les mettre dans une russe de cuisson, dessécher sur le feu, incorporer le beurre, puis le jaune d'oeuf la farine. Terminer la cuisson sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et garnir avec cet appareil une poche à douille cannelée ou un appareil à Churros. Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm.
    Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm
    Réserver au chaud à minimum 63°c

    4. Les pleurotes

    Tailler en dés et sauter les pleurotes au beurre
    Réserver au chaud à minimum 63°c

    5. Dressage et finition

    Dresser selon la photo
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    Denrées

    
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    Boucherie
    Joue de boeuf Kg 1.5 1.5 6.9 10.35
    B.O.F
    Beurre Kg 0.15 0.05 0.02 0.22 5.56 1.22
    Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
    Fruits & légumes
    Champignons Pleurottes Kg 0.4 0.4 4.97 1.99
    Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
    Pomme de terre Bintje Kg 0.75 0.75 1.5 0.47 0.71
    Persil plat Botte 0.1 0.1 0.54 0.05
    Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
    Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
    Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
    Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
    Céleri branche Kg 0.05 0.05 1.07 0.05
    Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
    Économat
    Fonds brun clair (Chef) Kg 0.05 0.05 14.23 0.71
    Thym branche Kg 0.02 0.02 7.06 0.14
    Poivre PM 1 1 2 0 0
    Huile de tournesol litre 0.1 0.1 1.57 0.16
    Sel PM 1 1 2 0 0
    Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
    Muscade poudre Kg 1 1 10.64 10.64
    Cave
    Vin de bourgogne litre 2 2 10 20

    Dressage

    À l'assiette.

    Totaux

    Total denrées 47.15 €
    Assais. 2% 0.94 €
    Coût matières total 48.09 €