« Joue de bœuf au vin rouge, pleurotes, déclinaison de pomme de terre » |
AuteurPatrice GréardLycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles |
14/09/22 | Type de platViande |
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Descriptif :Joue de bœuf braisée au vin rouge accompagnée de "churros" ces petits beignets à la forme allongée en version salée à base de pomme de terre, d'une embeurrée du même tubercule et du champignon "pleurote" sauté. |
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Apport nutritionnel100g de joue de boeuf apportent 136 kilocalories (kcal). L’apport calorique d’un aliment représente sa valeur énergétique, c’est-à-dire la dose d’énergie qu’il apporte à l’organisme. Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E. |
Coût HT 38.48 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 16.84 € |
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Étapes et techniques1. Joue de boeuf braisée
Les différentes applications du fonds brun clair
Les grandes sauces de base traditionnelles :
Marquer en cuisson "braiser à brun"
Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique taillée en mirepoix et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet, fonds...).
Cuire au four à couvert à 150°C (2h30) en prenant soin d'arroser de temps en temps.
Décanter les joues et terminer la sauce
Séparer la viande des éléments de cuisson et terminer la sauce en mettant au point la texture et l'assaisonnement.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Embeurrée de pommes de terre
Laver et brosser les pommes de terre
Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre
Ajouter les échalotes suées et le persil haché
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Churros de pommes de terre
Cuire à la vapeur
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts.
Le matériel pour cuire à la vapeur :
l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
Passer au tamis
Réaliser l'appareil à "Churros" (Duchesse)
Procéder comme pour une pomme Duchesse et après avoir passé les pommes de terre au tamis les mettre dans une russe de cuisson, dessécher sur le feu, incorporer le beurre, puis le jaune d'oeuf la farine.
Terminer la cuisson sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et garnir avec cet appareil une poche à douille cannelée ou un appareil à Churros. Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm.
Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Les pleurotes
Tailler en dés et sauter les pleurotes au beurre
Réserver au chaud à minimum 63°c
5. Dressage et finition
Dresser selon la photo
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Denrées
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DressageÀ l'assiette. |
Totaux |
Total denrées | 37.73 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.75 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 38.48 € |
Pour aller plus loin
Sur la webtv restauration:
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
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