« Joue de bœuf au vin rouge, pleurotes, déclinaison de pomme de terre »

Auteur

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles		 14/09/22

Type de plat

Viande

Descriptif :

Joue de bœuf braisée au vin rouge accompagnée de "churros" ces petits beignets à la forme allongée en version salée à base de pomme de terre, d'une embeurrée du même tubercule et du champignon "pleurote" sauté.		 _1663152244_joue.jpg
4260 kJ

Apport nutritionnel

100g de joue de boeuf apportent 136 kilocalories (kcal). L’apport calorique d’un aliment représente sa valeur énergétique, c’est-à-dire la dose d’énergie qu’il apporte à l’organisme. Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Coût HT
38.48 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
16.84 €

Étapes et techniques

1. Joue de boeuf braisée

Réaliser le fonds brun clair déshydraté
Les différentes applications du fonds brun clair   
Les grandes sauces de base traditionnelles :
  • fonds brun lié
  • espagnole : fonds de veau lié enrichi en garnitures,
  • demi-glace : espagnole réduite,
  • glace : fonds brun clair réduit à consistance sirupeuse servant pour corser les fonds,
  • les jus corsés,
  • réalisation de toutes les sauces brunes réalisées «à la commande» par déglaçage (sauce Bercy, au poivre...),
  • les cuissons, mouillements des viandes braisées, ragoûts, certains jus et fonds de poêlage.
    • Parer les joues de boeuf
    Éplucher et laver les légumes
    Faire un bouquet garni
    Tailler les légumes en mirepoix
    Marquer en cuisson "braiser à brun"   
    Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique taillée en mirepoix et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet, fonds...). Cuire au four à couvert à 150°C (2h30) en prenant soin d'arroser de temps en temps.
    Décanter les joues et terminer la sauce   
    Séparer la viande des éléments de cuisson et terminer la sauce en mettant au point la texture et l'assaisonnement.
    Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

    2. Embeurrée de pommes de terre

    Ciseler l'échalote
    Suer l'échalote
    Laver et brosser les pommes de terre
    Cuire les pommes de terre en "robe des champs"
    Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre
    Hacher le persil
    Ajouter les échalotes suées et le persil haché
    Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

    3. Churros de pommes de terre

    Éplucher et laver les pommes de terre
    Cuire à la vapeur   
    Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
    Passer au tamis
    Réaliser l'appareil à "Churros" (Duchesse)   
    Procéder comme pour une pomme Duchesse et après avoir passé les pommes de terre au tamis les mettre dans une russe de cuisson, dessécher sur le feu, incorporer le beurre, puis le jaune d'oeuf la farine. Terminer la cuisson sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et garnir avec cet appareil une poche à douille cannelée ou un appareil à Churros. Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm.
    Au moment, frire à 170°C des churros de 7 cm
    Réserver au chaud à minimum 63°c

    4. Les pleurotes

    Tailler en dés et sauter les pleurotes au beurre
    Réserver au chaud à minimum 63°c

    5. Dressage et finition

    Dresser selon la photo
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    Denrées

    
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    Boucherie
    Joue de boeuf Kg 1.5 1.5 6.9 10.35
    B.O.F
    Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
    Beurre Kg 0.15 0.05 0.02 0.22 11 2.42
    Fruits & légumes
    Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
    Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
    Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
    Pomme de terre Bintje Kg 0.75 0.75 1.5 0.47 0.71
    Céleri branche Kg 0.05 0.05 1.07 0.05
    Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
    Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
    Champignons Pleurottes Kg 0.4 0.4 4.97 1.99
    Persil plat Botte 0.1 0.1 0.54 0.05
    Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
    Économat
    Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
    Poivre PM 1 1 2 0 0
    Sel PM 1 1 2 0 0
    Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.64 0.02
    Fonds brun clair (Chef) Kg 0.05 0.05 14.23 0.71
    Huile de tournesol litre 0.1 0.1 1.57 0.16
    Thym branche Kg 0.02 0.02 7.06 0.14
    Cave
    Vin de bourgogne litre 2 2 10 20

    Dressage

    À l'assiette.

    Totaux

    		 Total denrées 37.73 €
    Assais. 2% 0.75 €
    Coût matières total 38.48 €