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Pavé de cabillaud, bouillon safrané et herbacé, panais glacé au miel et pamplemousse

Auteur : Sandrine Dominé
Lycée Renée Bonnet - Toulouse, académie de Toulouse

  •  Poisson

12-09-2022

Photo fiche
Descriptif

Filet de cabillaud poché au court bouillon. Servi avec un bouillon légèrement safrané et herbacé, accompagné de panais glacé au miel et pamplemousse.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le poisson

Mettre en place le poste de travail

Détailler en pavé les filets de Cabillaud

Réserver au froid

2. Le court bouillon

Éplucher et laver les légumes

Émincer les échalotes

Émincer le gros oignon

Faire le bouquet garni

Tailler les carottes en paysanne

Laver et équeuter le persil

Marquer le court bouillon en cuisson

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Les garnitures

Éplucher et laver les légumes

Réaliser les billes de carottes

Glacer les carottes à blancs

Marquer en cuisson le panais safrané


Tailler les panais (libre), disposer au fond d’un rondeau, mouiller avec le jus de pamplemousse et le fond blanc, ajouter le miel, le beurre, l'assaisonnement et le safran. Couvrir et cuire doucement.
4. Cuisson et finition

Pocher les pavés de cabillaud


Plaquer les pavés de cabillaud dans une plaque, mouiller avec le court bouillon refroidi, démarrer la cuisson sur le feu et laisser cuire 5 à 7 mn à frémissement.

Dresser selon la photo

Décorer

Dressage

Sur assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.09 0.09 11.000 0.99
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 1 1 1.740 1.74
Jus pamplemousse litre 0.06 0.06 1.890 0.11
Économat
Eau litre 2 2 0.001 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.160 0.02
Poivre gris grains Kg 0.002 0.002 3.230 0.01
Safran filaments 50 gr Pièce 0.002 0.002 0.004 20.290 0.08
Fond blanc de volaille litre 0.06 0.06 0.000 0
Miel de forêt Kg 0.01 0.01 26.240 0.26
Sel PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.4 0.5 0.9 1.120 1.01
Échalote Kg 0.04 0.06 0.1 3.650 0.37
Persil Botte 0.125 0.125 0.750 0.09
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Panais Kg 0.6 0.6 2.180 1.31
Oignon gros Kg 0.4 0.4 0.900 0.36
Poissonnerie
Cabillaud filet Kg 2 2 14.900 29.8

Totaux

Total denrées 36.15 €
Assais. 2% 0.72 €
Coût matières total 36.87 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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