« Pavé de cabillaud, bouillon safrané et herbacé, panais glacé au miel et pamplemousse »

Auteur

Sandrine Dominé
Lycée Renée Bonnet - Toulouse, académie de Toulouse		 12/09/22

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de cabillaud poché au court bouillon. Servi avec un bouillon légèrement safrané et herbacé, accompagné de panais glacé au miel et pamplemousse.		 _1662970876_pavé_de_cabillaud_bouillon_safrané_et_herbacé._ft_michel_bras.jpg
1910 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E. Le cabillaud est riche en acides gras poly-insaturés, oméga 3.
Coût HT
36.87 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
16.13 €

Étapes et techniques

3. Les garnitures

Éplucher et laver les légumes
Réaliser les billes de carottes
Glacer les carottes à blancs
Marquer en cuisson le panais safrané   
Tailler les panais (libre), disposer au fond d’un rondeau, mouiller avec le jus de pamplemousse et le fond blanc, ajouter le miel, le beurre, l'assaisonnement et le safran. Couvrir et cuire doucement.

4. Cuisson et finition

Pocher les pavés de cabillaud   
Plaquer les pavés de cabillaud dans une plaque, mouiller avec le court bouillon refroidi, démarrer la cuisson sur le feu et laisser cuire 5 à 7 mn à frémissement.
Dresser selon la photo
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Cabillaud filet Kg 2 2 14.9 29.8
B.O.F
Beurre Kg 0.09 0.09 11 0.99
Fruits & légumes
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Carotte Kg 0.4 0.5 0.9 1.12 1.01
Oignon gros Kg 0.4 0.4 0.9 0.36
Panais Kg 0.6 0.6 2.18 1.31
Échalote Kg 0.04 0.06 0.1 3.65 0.37
Économat
Fond blanc de volaille litre 0.06 0.06 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Miel de forêt Kg 0.01 0.01 26.24 0.26
Eau litre 2 2 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Poivre gris grains Kg 0.002 0.002 3.23 0.01
Safran filaments 50 gr Pièce 0.002 0.002 0.004 20.29 0.08
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 1 1 1.74 1.74
Jus pamplemousse litre 0.06 0.06 1.89 0.11

Dressage

Sur assiette.

Totaux

 Total denrées 36.15 €
Assais. 2% 0.72 €
Coût matières total 36.87 €

Pour aller plus loin