« Pavé de cabillaud, bouillon safrané et herbacé, panais glacé au miel et pamplemousse »
Auteur Sandrine Dominé Lycée Renée Bonnet - Toulouse, académie de Toulouse
12/09/22
Type de plat Poisson
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif : Filet de cabillaud poché au court bouillon. Servi avec un bouillon légèrement safrané et herbacé, accompagné de panais glacé au miel et pamplemousse.
Apport nutritionnel Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Le cabillaud est riche en acides gras poly-insaturés, oméga 3.
Prix de vente par portion
HT 16.13 €
Étapes et techniques
1. Le poisson
Réserver au froid
2. Le court bouillon
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Les garnitures
Marquer en cuisson le panais safrané
Tailler les panais (libre), disposer au fond d’un rondeau, mouiller avec le jus de pamplemousse et le fond blanc, ajouter le miel, le beurre, l'assaisonnement et le safran. Couvrir et cuire doucement.
4. Cuisson et finition
Pocher les pavés de cabillaud
Plaquer les pavés de cabillaud dans une plaque, mouiller avec le court bouillon refroidi, démarrer la cuisson sur le feu et laisser cuire 5 à 7 mn à frémissement.
Dresser selon la photo
Décorer
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Poissonnerie
Cabillaud filet
Kg
2
2
14.9
29.8
B.O.F
Beurre
Kg
0.09
0.09
11
0.99
Fruits & légumes
Persil
Botte
0.125
0.125
0.75
0.09
Bouquet garni
Pièce
1
1
0
0
Carotte
Kg
0.4
0.5
0.9
1.12
1.01
Oignon gros
Kg
0.4
0.4
0.9
0.36
Panais
Kg
0.6
0.6
2.18
1.31
Échalote
Kg
0.04
0.06
0.1
3.65
0.37
Économat
Fond blanc de volaille
litre
0.06
0.06
0
0
Sel
PM
1
1
0
0
Miel de forêt
Kg
0.01
0.01
26.24
0.26
Eau
litre
2
2
0
0
Sucre semoule
Kg
0.02
0.02
1.16
0.02
Poivre gris grains
Kg
0.002
0.002
3.23
0.01
Safran filaments 50 gr
Pièce
0.002
0.002
0.004
20.29
0.08
Cave
Vin blanc sec cuisine
litre
1
1
1.74
1.74
Jus pamplemousse
litre
0.06
0.06
1.89
0.11
Dressage Sur assiette.
Totaux
Total denrées
36.15 €
Assais. 2%
0.72 €
Coût matières total
36.87 €