Liste des denrées
1. Le poisson
- Cabillaud filet - 2.000 Kg
2. Le court bouillon
- Vin blanc sec cuisine - 1.000 litre
- Eau - 2.000 litre
- Poivre gris grains - 0.002 Kg
- Safran filaments 50 gr - 0.002 Pièce
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.400 Kg
- Échalote - 0.040 Kg
- Oignon gros - 0.400 Kg
- Persil - 0.125 Botte
3. Les garnitures
- Beurre - 0.090 Kg
- Jus pamplemousse - 0.060 litre
- Fond blanc de volaille - 0.060 litre
- Miel de forêt - 0.010 Kg
- Safran filaments 50 gr - 0.002 Pièce
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Carotte - 0.500 Kg
- Échalote - 0.060 Kg
- Panais - 0.600 Kg
1. Le poisson
Mettre en place le poste de travail
1. Le poisson
Détailler en pavé les filets de Cabillaud
1. Le poisson
Réserver au froid
2. Le court bouillon
Éplucher et laver les légumes
2. Le court bouillon
2. Le court bouillon
Émincer le gros oignon
2. Le court bouillon
Faire le bouquet garni
2. Le court bouillon
Tailler les carottes en paysanne
2. Le court bouillon
Laver et équeuter le persil
2. Le court bouillon
Marquer le court bouillon en cuisson
2. Le court bouillon
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Les garnitures
Éplucher et laver les légumes
3. Les garnitures
Réaliser les billes de carottes
3. Les garnitures
Glacer les carottes à blancs
3. Les garnitures
Marquer en cuisson le panais safrané
Tailler les panais (libre), disposer au fond d’un rondeau, mouiller avec le jus de pamplemousse et le fond blanc, ajouter le miel, le beurre, l'assaisonnement et le safran. Couvrir et cuire doucement.
4. Cuisson et finition
Pocher les pavés de cabillaud
Plaquer les pavés de cabillaud dans une plaque, mouiller avec le court bouillon refroidi, démarrer la cuisson sur le feu et laisser cuire 5 à 7 mn à frémissement.
4. Cuisson et finition
Dresser selon la photo
4. Cuisson et finition
Décorer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.