« Terrine aux deux saumons »

Auteur

Serge Raynaud

25/05/10

Type de plat

Entrée froide

Pour couverts

Descriptif :

Tranches de mousse de poisson rose décorées de brocolis et pousses de salade vert tendre

2300 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, peu de glucides, vitamines A, C, D, E, B6, B12. Sels minéraux : fer, phosphore, iode

Coût HT

18.04 €

Coefficient

4.0

Prix de vente par portion HT

9.02 €

Étapes et techniques

1. Légumes

Éplucher et laver les légumes

Cuire les légumes à l'anglaise

Rafraîchir

Éplucher et laver la salade

2. Terrine

Réaliser la farce mousseline

Monter la terrine

Cuire au four à vapeur basse pression

Cuire à 65°c à coeur

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Sauce au citron

Ciseler l'échalote

Ciseler la ciboulette

Émulsionner la sauce « citronnette »

4. Dressage et finition

Trancher l'orange

Trancher la terrine

Dresser

Assaisonner

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Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Poissonnerie
Saumon chutes filets	Kg		0.4				0.4	8.23	3.29
Saumon fumé tranché filet	Kg		0.15				0.15	18.2	2.73
Algues de mer à Sushi	Kg		0.1				0.1	1.16	0.12
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG	litre		0.5				0.5	3.38	1.69
Oeuf (blanc) Cal 65-70	Pièce		1				1	0.04	0.04
Fruits & légumes
Roquette	Pièce	1					1	1.15	1.15
Ciboulette	Botte			0.125	0.125		0.25	0.58	0.15
Échalote	Kg	0.05		0.03			0.08	3.65	0.29
Brocoli	Kg	0.15					0.15	1.56	0.23
Citron	Kg			1			1	1.12	1.12
Économat
Sel	PM	1	1	1	1		4	0	0
Poivre blanc	PM			1	1		2	0	0
Écorces d'oranges confites	Kg				0.12		0.12	54	6.48
Piment de Cayenne	Kg		0.005				0.005	22.8	0.11
Huile de pépins de raisin	litre			0.1			0.1	2.83	0.28

Dressage

Sur assiette ou sur ardoise

Totaux

Total denrées

17.69 €

Assais. 2%

0.35 €

Coût matières total