Liste des denrées
1. Légumes
- Sel - 1.000 PM
- Brocoli - 0.150 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
- Roquette - 1.000 Pièce
2. Terrine
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.500 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Piment de Cayenne - 0.005 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Algues de mer à Sushi - 0.100 Kg
- Saumon chutes filets - 0.400 Kg
- Saumon fumé tranché filet - 0.150 Kg
3. Sauce au citron
- Huile de pépins de raisin - 0.100 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Citron - 1.000 Kg
- Échalote - 0.030 Kg
4. Dressage et finition
- Écorces d'oranges confites - 0.120 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ciboulette - 0.125 Botte
1. Légumes
Éplucher et laver les légumes
1. Légumes
Cuire les légumes à l'anglaise
1. Légumes
Rafraîchir
1. Légumes
Éplucher et laver la salade
2. Terrine
Réaliser la farce mousseline
2. Terrine
Monter la terrine
2. Terrine
Cuire au four à vapeur basse pression
2. Terrine
Cuire à 65°c à coeur
2. Terrine
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Sauce au citron
3. Sauce au citron
Ciseler la ciboulette
3. Sauce au citron
Émulsionner la sauce « citronnette »
4. Dressage et finition
Trancher l'orange
4. Dressage et finition
Trancher la terrine
4. Dressage et finition
4. Dressage et finition
Assaisonner
4. Dressage et finition
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Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.