« Traditionnel omelette plate et soufflée de Michel Troisgros revisité au Nutella® »

Auteur

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
05/09/22

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Omelette plate et soufflée, comme un gâteau d’oeufs et Nutella®, aérien et coulant, est un monument du genre. Une omelette vraiment pas comme les autres, toute boursoufflée, légère et crémeuse à la fois.
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2370 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 196 calories ou kilocalories (ou 816 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie oeufs apportent une valeur énergétique équivalente à 188 kilocalories. La pâte à tartiner rajoute 527 calories pour 100 grammes.
Coût HT
6.56 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.46 €

Étapes et techniques

1. L'omelette

Faire l'appareil de l'omelette plate et soufflée   
Mélanger la farine sur les jaunes, la travailler de façon à avoir une pâte lisse. Faire bouillir le lait et le beurre puis l’incorporer une fois tiède au premier mélange et homogénéiser l'ensemble. Foisonner les blancs en neige, serre avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation.
Réserver

2. Garniture

Tiédir le Nutella®

3. La glace

Réserver au froid négatif à -18°c

4. Cuisson, montage et finition

Cuire l'omelette plate et soufflée   
Fondre du beurre dans une poêle antiadhésive et y verser la moitié de l’appareil, démarrer la cuisson sur la plaque coupe feu durant 3 minutes pour y apporter de la coloration puis finir la cuisson au four à 160°c 5 minutes. Refaire une omelette comme précédemment avec le reste de pâte. Une fois la 1er cuite, étaler le Nutella® tiédi puis glisser l’omelette sur un plat beurré. Enfin démouler la seconde dès la sortie du four en la retournant sur l’autre.
Servir aussitôt avec une boule de glace vanille

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.8 0.5 1.3 0.73 0.95
Oeuf (jaune) Kg 0.24 0.1 0.34 7.12 2.42
Beurre Kg 0.12 0.05 0.17 5.56 0.95
Économat
Vanille extrait liquide litre 0.002 0.002 8.77 0.02
Oeuf (Blanc) Kg 0.36 0.36 3.43 1.23
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.1 0.075 0.175 1.16 0.2
Nutella® Kg 0.1 0.1 5.49 0.55
Farine Kg 0.12 0.12 0.95 0.11

Dressage

Dans un plat.

Totaux

Total denrées 6.43 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.56 €