« Biscuits éponge, bâtons de maréchal (maréchaux), bébés... »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

22/03/22

Type de plat

Petits fours

Pour couverts

Descriptif :

Petits biscuits aux amandes, souvent garnis de framboise pépins ou au chocolat. Ce sont des petits fours un peu comme les macarons avec une forme plutôt rustique. Réalisés avec la même base qu’un biscuit dacquoise ou un biscuit succès, mais en forme individuelle et parsemés généreusement d’amandes concassées pour apporter du croquant et plus de goût.

1280 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 484 calories ou kilocalories (ou 2 030 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie biscuits secs (sucrés) apportent une valeur énergétique équivalente à 444 kilocalories.

Coût HT

5.69 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

1.99 €

Étapes et techniques

1. L'appareil façon meringue

Monter les blancs

- Monter les blancs dans la cuve d'un batteur-mélangeur à l'aide du fouet.
- Serrer avec le sucre semoule.

Pour de petites quantités on peut procéder à la main dans une calotte ronde ; le geste est identique à celui de la meringue (vidéo présentée).

2. Les poudres

Faire les pesées

Tamiser ensemble les poudres

3. Terminer l'appareil

Faire l'appareil meringué (procédé dacquoise)

Saupoudrer la totalité des poudres sur la meringue puis à l'aide d'une maryse mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la meringue. Arrêter une fois le mélange homogène.

4. Dressage et cuisson

Dresser les biscuits

Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm à 15 mm (selon la forme choisie) avec l'appareil meringué. Coucher des coques de 2 cm de diamètre ou des bâtons façon éclairs de 5 cm de long sur une plaque munie d'un tapis siliconé. Dresser-les en quinconce.

Parsemer d'amandes hachées

Cuire au four ventilé et refroidir

Cuire à 170 °C pendant 8 minutes environ au four ventilé. De couleur blonde et légèrement plus brunes sur le pourtour. À la sortie du four débarrasser le tapis sur grille et décoller une fois refroidi.

5. Finition

Mettre au point le chocolat noir

Garnir les biscuits

Mettre la framboise pépins en poche munie d'une douille unie de 10 mm. Garnir une coque puis coller une autre éponge, en suivant la même technique que pour le garnissage des macarons. Tremper les bâtons de maréchaux dans le chocolat tempéré.

Saupoudrer de sucre neige

Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Économat
Framboises pépins	Kg					0.1	0.1	8.17	0.82
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF	Kg					0.1	0.1	11.76	1.18
Sucre semoule	Kg	0.03					0.03	1.16	0.03
Sucre neige décors	Kg					0.02	0.02	7.89	0.16
Oeuf (Blanc)	Kg	0.15					0.15	3.43	0.51
Farine	Kg		0.025				0.025	0.95	0.02
Amandes poudre	Kg		0.125				0.125	12	1.5
Sucre glace	Kg		0.125				0.125	2.52	0.32
Amandes concassées	Kg				0.15		0.15	6.96	1.04

Dressage

En boutique ou servis en mignardises.

Totaux

Total denrées

5.58 €

Assais. 2%

0.11 €

Coût matières total