Liste des denrées
1. L'appareil façon meringue
- Oeuf (Blanc) - 0.150 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
2. Les poudres
- Amandes poudre - 0.125 Kg
- Farine - 0.025 Kg
- Sucre glace - 0.125 Kg
4. Dressage et cuisson
- Amandes concassées - 0.150 Kg
5. Finition
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.100 Kg
- Framboises pépins - 0.100 Kg
- Sucre neige décors - 0.020 Kg
1. L'appareil façon meringue
Monter les blancs
- Monter les blancs dans la cuve d'un batteur-mélangeur à l'aide du fouet. - Serrer avec le sucre semoule. Pour de petites quantités on peut procéder à la main dans une calotte ronde ; le geste est identique à celui de la meringue (vidéo présentée).
2. Les poudres
2. Les poudres
Tamiser ensemble les poudres
3. Terminer l'appareil
Faire l'appareil meringué (procédé dacquoise)
Saupoudrer la totalité des poudres sur la meringue puis à l'aide d'une maryse mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la meringue. Arrêter une fois le mélange homogène.
4. Dressage et cuisson
Dresser les biscuits
Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm à 15 mm (selon la forme choisie) avec l'appareil meringué. Coucher des coques de 2 cm de diamètre ou des bâtons façon éclairs de 5 cm de long sur une plaque munie d'un tapis siliconé. Dresser-les en quinconce.
4. Dressage et cuisson
Parsemer d'amandes hachées
4. Dressage et cuisson
Cuire au four ventilé et refroidir
Cuire à 170 °C pendant 8 minutes environ au four ventilé. De couleur blonde et légèrement plus brunes sur le pourtour. À la sortie du four débarrasser le tapis sur grille et décoller une fois refroidi.
5. Finition
Mettre au point le chocolat noir
5. Finition
Garnir les biscuits
Mettre la framboise pépins en poche munie d'une douille unie de 10 mm. Garnir une coque puis coller une autre éponge, en suivant la même technique que pour le garnissage des macarons. Tremper les bâtons de maréchaux dans le chocolat tempéré.
5. Finition
Saupoudrer de sucre neige
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.
Étape 11 sur 11 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.