« Basse côte de boeuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande. »

Auteur

Titouan Lalaux Lauréat du concours de l'école aux étoiles 2022-Lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux
21/03/22

Type de plat

Viande

Descriptif :

Argumentation de Cloé Grimault élève service et commercialisation au lycée de Gascogne à Talence, académie de Bordeaux « Basse côte de bœuf de Bazas IGP cuite au sautoir, foie gras de canard du Sud-Ouest et moelle de bœuf, butternut en textures, spirale de pomme de terre et champignons, jus corsé de viande ».
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9010 kJ

Apport nutritionnel

Le bœuf, basse-côte, crue possède pour 100 g près de 201 Kcalories, qui représente un apport en calorie élevé, peu de glucides, d’importantes proportions de protéines et abondamment de lipides. Le foie gras est un met calorique : il apporte en moyenne 500 kcal pour 100 grammes. Caractéristiques du butternut : Riche en potassium, phosphore et calcium ; présence de fer et de manganèse ; source de vitamine B6 et vitamine C ; source de fibres ; peu calorique. Pour 100 g de butternut cuit : 45 kcal Caractéristiques de la pomme de terre : Riche en fibres ; source d'antioxydants ; source de vitamines du groupe B ; source de potassium ; source de manganèse. Valeurs nutritionnelles et caloriques de la pomme de terre pour 100 g de pomme de terre cuite à l'eau : 93 Kcal
Coût HT
30.81 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
26.96 €

Étapes et techniques

1. Basse côte de boeuf de Bazas, Jus de viande corsé

Le jus corsé de viande   
Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Rissoler les parures de boeuf. Ajouter la garniture aromatique. Mouillez à l’eau. Ajouter le bouquet garni. Ecumer fréquemment. Passer au chinois étamine. Remouiller. Récupérer les deux jus. Réduire jusqu’a la consistance souhaitée. Crémer. Réduire légèrement. Monter au beurre.
La basse côte de boeuf   
Ficeler, assaisonner la basse côte. Sauter dans une poêle anti-adhésive. Ajouter beurre frais, thym frais et gousses d’ail. Arroser la viande. Enfourner dans un four à 170°C, sonder à coeur à 50°C. Laisser reposer la viande. Passer à la salamandre. Envoyer la viande, cuisson à point, sonder à coeur à 60°C.

2. Butternut en textures

La réalisation détaillée des Butternuts   
Eplucher le butternut. Détailler 4 palets. Quadriller. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 12 billes. Tailler les parures et le butternut restant en cube réguliers. Cuire sous-vide les palets et billes séparément avec miel, beurre à 100°C. Cuire sous-vide les parures avec crème, lait et beurre. Immerger dans une glaçante les palets et billes. Passer au tamis les parures. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au bain-marie. Tailler une julienne de butternut. Assaisonner avec huile de noisette. Réserver en chambre froide. Réaliser l’appareil à tuile salée et ajouter la purée de butternut. Cuire à 170°C pendant 8 minutes dans un chablon en forme de feuilles. Réserver à l’abri de l’humidité.
Réaliser l’appareil à tuile salée   
Verser les 50 g de blancs d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sel et 40 g de farine. Homogénéiser à la maryse. Verser 25 g de beurre fondu, mélanger. On peut rajouter du colorant. Filmer et réserver au frais environ 2 h. Déposer dans le moule en silicone plumes destiné à cet usage, cuire au four à 150°c 6 à 8 minutes. Laisser refroidir et démouler.

3. Spirale de pomme de terre et champignons

La technique complète de la spirale   
Suer l’échalote ciselée. Hacher champignons. Marquer en cuisson la duxelle de champignons. Crèmer en fin de cuisson. Ajouter persil plat haché. Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide. A l’aide d’une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre. Assaisonner. A l’aide d’une poche à douille, garnir les bandes de pommes de terre de duxelle. Rouler délicatement. Déposer dans un cercle de 60. Cuire avec des presses sous-vide à 90°C pendant 18 minutes. Colorer dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié. Réserver.

4. Melba de foie gras et moelle de boeuf

Les tartines   
Trancher 4 tranches de pain à la trancheuse (1mm) Lustrer au beurre clarifié et cuire entre deux plaques à 160°C pendant 8 minutes. Sauter escalope de foie gras. Pocher à l’anglaise la moelle. Refroidir. Détailler en cube réguliers le foie gras et la moelle de boeuf. Disposer harmonieusement sur la tartine. Réserver.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Moelle de boeuf Kg 0.1 0.1 15.9 1.59
Basse côte de boeuf (IGP- LR Boeuf de Bazas) Kg 1 1 14.5 14.5
Foie gras de canard IGP Sud-Ouest Kg 0.14 0.14 35.8 5.01
Parure maigre de boeuf Kg 0.5 0.5 4.2 2.1
B.O.F
Lait entier litre 0.2 0.2 0.73 0.15
Beurre Kg 0.03 0.05 0.07 0.05 0.2 5.56 1.11
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.07 0.06 0.13 2.88 0.37
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Butternut Kg 1 1 2.5 2.5
Ail rose de Lautrec Kg 0.02 0.02 16.95 0.34
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Pomme de terre BF 15 Kg 1.5 1.5 0.87 1.31
Économat
Thym branche Kg 0.01 0.01 7.06 0.07
Huile de noisette litre 0.01 0.01 4.34 0.04
Miel toutes fleurs Kg 0.02 0.02 4.4 0.09
Pain de campagne 0,800 Kg Pièce 0.125 0.125 1.6 0.2

Dressage

À l'assiette.

Totaux

Total denrées 30.21 €
Assais. 2% 0.6 €
Coût matières total 30.81 €