« Gâteau Basque »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
08/02/22

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le gâteau basque est composé d'une pâte sablée spécifique, et d'une garniture traditionnellement à la confiture de Cerise noire d'Itxassou ou à la crème pâtissière à la vanille et au rhum.
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1820 kJ

Apport nutritionnel

Le gâteau basque, crème pâtissière présente aux 100 g abondamment de glucides, une proportion faible de protéines et abondamment de lipides.
Coût HT
3.03 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.33 €

Étapes et techniques

1. La pâte sablée spéciale pour un cercle de 22 cm

Tamiser la farine avec la levure
Faire la pâte sablée spéciale   
Crémer à l'aide d'une maryse le beurre avec le sucre, le sel et les zestes de citron. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement. Incorporer les poudres et homogénéiser l’ensemble. Séparer le pâte en deux tiers un tiers, filmer et réserver au frais.
Réserver au frais

2. La crème pâtissière

Parfumer
Filmer au contact et réserver
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Montage, finition et cuisson

Passer au tamis et lisser la crème pâtissière   
Le but et d'avoir une crème pâtissière bien lisse
Garnir avec la crème pâtissière
Terminer le gâteau basque   
Abaisser le tiers de pâte restante, déposer sur le cercle garni. Souder les deux disques ensemble, en passant un rouleau dessus et enlever l’excédent de pâte.
Dorer au jaune d’oeuf
Rayer à l'aide d'une fourchette
Dorer avant d'enfourner au jaune d'oeuf
Cuire au four à 160°C 40 minutes environ
Réserver sur grille

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.075 0.045 0.02 0.14 7.12 1
Beurre Kg 0.145 0.145 5.56 0.81
Lait entier litre 0.3 0.3 0.73 0.22
Fruits & légumes
Citron Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Économat
Sucre semoule Kg 0.15 0.072 0.222 1.16 0.26
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.032 0.032 5.37 0.17
Farine Kg 0.22 0.22 0.95 0.21
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.77 0.01
Levure chimique gramme 3.3 3.3 0.01 0.03
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.18 0
Cave
Rhum ambré litre 0.018 0.018 8.68 0.16

Dressage

En boutique, servi au restaurant à l'assiette...

Totaux

Total denrées 2.97 €
Assais. 2% 0.06 €
Coût matières total 3.03 €

Pour aller plus loin


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