« Gâteau Basque »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

08/02/22

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Le gâteau basque est composé d'une pâte sablée spécifique, et d'une garniture traditionnellement à la confiture de Cerise noire d'Itxassou ou à la crème pâtissière à la vanille et au rhum.

1820 kJ

Apport nutritionnel

Le gâteau basque, crème pâtissière présente aux 100 g abondamment de glucides, une proportion faible de protéines et abondamment de lipides.

Coût HT

3.84 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

1.68 €

Étapes et techniques

1. La pâte sablée spéciale pour un cercle de 22 cm

Tamiser la farine avec la levure

Zester les citrons

Faire le beurre pommade

Faire la pâte sablée spéciale

Crémer à l'aide d'une maryse le beurre avec le sucre, le sel et les zestes de citron. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement. Incorporer les poudres et homogénéiser l’ensemble. Séparer le pâte en deux tiers un tiers, filmer et réserver au frais.

Réserver au frais

2. La crème pâtissière

Faire les pesées

Réaliser la crème pâtissière

Parfumer

Filmer au contact et réserver

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Montage, finition et cuisson

Beurrer les cercles

Abaisser et foncer le cercle avec les deux tiers de la pâte et araser.

Passer au tamis et lisser la crème pâtissière

Le but et d'avoir une crème pâtissière bien lisse

Garnir avec la crème pâtissière

Terminer le gâteau basque

Abaisser le tiers de pâte restante, déposer sur le cercle garni. Souder les deux disques ensemble, en passant un rouleau dessus et enlever l’excédent de pâte.

Dorer au jaune d’oeuf

Rayer à l'aide d'une fourchette

Dorer avant d'enfourner au jaune d'oeuf

Cuire au four à 160°C 40 minutes environ

Réserver sur grille

Voir la coupe du gâteau Basque

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Beurre	Kg	0.145					0.145	11	1.6
Lait entier	litre		0.3				0.3	0.73	0.22
Oeuf (jaune)	Kg	0.075	0.045	0.02			0.14	7.12	1
Fruits & légumes
Citron	Kg	0.1					0.1	1.12	0.11
Économat
Sel fin	Kg	0.001					0.001	1.18	0
Sucre semoule	Kg	0.15	0.072				0.222	1.16	0.26
Poudre crème pâtissière à chaud	Kg		0.032				0.032	5.37	0.17
Farine	Kg	0.22					0.22	0.95	0.21
Vanille extrait liquide	litre		0.001				0.001	8.77	0.01
Levure chimique	gramme	3.3					3.3	0.01	0.03
Cave
Rhum ambré	litre		0.018				0.018	8.68	0.16

Dressage

En boutique, servi au restaurant à l'assiette...

Totaux

Total denrées

3.76 €

Assais. 2%

0.08 €

Coût matières total