« Cheesecake »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

07/02/22

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Le cheesecake est un dessert sucré composé d'une base de biscuits écrasés puis d'une épaisse couche d'un appareil au fromage frais de sucre, d'oeufs et de crème (les recettes sont nombreuses et varient). Après une cuisson lente et longue le cheesecake est refroidi puis décoré ou non.

3350 kJ

Apport nutritionnel

D’un point de vue calorique, une tranche moyenne (200 grammes) de cheesecake classique représente plus de 500 calories. En ce qui concerne les lipides, comptez 45 grammes et 62 grammes de glucides environ.

Coût HT

17.12 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

7.49 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit

Tamiser la farine

Faire les pesées

Faire le biscuit sablé

Sabler 28g de sucre glace, 130g de farine, 0,5g de sel, 0,5g de zestes et 55g de beurre. Ajouter ensuite 25g d'oeuf entier et homogénéiser l'ensemble. Abaissez la pâte sur 3mm et enfournez pour 20mn environ à 170°C. Refroidir sur grille, concasser la pâte finement. Ajoutez 18g de vergeoise et 40 g de beurre fondu.

Déposer la pâte et tasser

Verser la pâte au fond d'un cercle à entremets de 18 cm et tasser bien avec le dos d'une cuillère.

Réserver

2. L'appareil au fromage

Faire l'appareil au fromage

Foisonner le Philadelphia le sucre en poudre et la vanille au batteur à l'aide du fouet sur vitesse maximum 5min environ. Ajouter le jaune d'oeuf, fouetter à nouveau puis petit à petit les oeufs entiers. fouetter encore sur vitesse max 2 à 3 minutes. Terminer l'appareil en ajoutant la crème liquide, et fouetter encore un peu.

3. Montage, cuisson et finition

Verser l'appareil dans le cercle sur le tapis de biscuit

Cuire au four à 90°c durant 1 h 45

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Décorer

Lustrer au nappage

Décercler

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Oeuf entier	Kg	0.025	0.1				0.125	6.4	0.8
Beurre	Kg	0.095					0.095	11	1.05
Oeuf (jaune)	Kg		0.02				0.02	7.12	0.14
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro	litre		0.055				0.055	2.85	0.16
Philadelphia	Kg		0.4				0.4	9.6	3.84
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr	Pièce			1			1	1.54	1.54
Groseilles bqt 125 gr	Kg			1			1	2.84	2.84
Myrtille	Kg			0.1			0.1	3.41	0.34
Citron	Kg	0.025					0.025	1.12	0.03
Orange	Kg	0.025					0.025	1.38	0.03
Économat
Sel fin	Kg	0.001					0.001	1.18	0
Sucre semoule	Kg		0.05				0.05	1.16	0.06
Farine	Kg	0.13					0.13	0.95	0.12
Vanille extrait liquide	litre		0.004				0.004	8.77	0.04
Nappage blond	Kg			1			1	5.67	5.67
Sucre glace	Kg	0.028					0.028	2.52	0.07
Sucre vergeoise blonde	Kg	0.018					0.018	2.98	0.05

Dressage

En boutique, servi au restaurant à l'assiette...

Totaux

Total denrées

16.78 €

Assais. 2%

0.34 €

Coût matières total