« Cheesecake »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
07/02/22

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le cheesecake est un dessert sucré composé d'une base de biscuits écrasés puis d'une épaisse couche d'un appareil au fromage frais de sucre, d'oeufs et de crème (les recettes sont nombreuses et varient). Après une cuisson lente et longue le cheesecake est refroidi puis décoré ou non.
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3350 kJ

Apport nutritionnel

D’un point de vue calorique, une tranche moyenne (200 grammes) de cheesecake classique représente plus de 500 calories. En ce qui concerne les lipides, comptez 45 grammes et 62 grammes de glucides environ.
Coût HT
16.59 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.26 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit

Faire le biscuit sablé   
Sabler 28g de sucre glace, 130g de farine, 0,5g de sel, 0,5g de zestes et 55g de beurre. Ajouter ensuite 25g d'oeuf entier et homogénéiser l'ensemble. Abaissez la pâte sur 3mm et enfournez pour 20mn environ à 170°C. Refroidir sur grille, concasser la pâte finement. Ajoutez 18g de vergeoise et 40 g de beurre fondu.
Déposer la pâte et tasser   
Verser la pâte au fond d'un cercle à entremets de 18 cm et tasser bien avec le dos d'une cuillère.
Réserver

2. L'appareil au fromage

Faire l'appareil au fromage   
Foisonner le Philadelphia le sucre en poudre et la vanille au batteur à l'aide du fouet sur vitesse maximum 5min environ. Ajouter le jaune d'oeuf, fouetter à nouveau puis petit à petit les oeufs entiers. fouetter encore sur vitesse max 2 à 3 minutes. Terminer l'appareil en ajoutant la crème liquide, et fouetter encore un peu.

3. Montage, cuisson et finition

Verser l'appareil dans le cercle sur le tapis de biscuit
Cuire au four à 90°c durant 1 h 45
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Décorer
Décercler

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.055 0.055 2.85 0.16
Philadelphia Kg 0.4 0.4 9.6 3.84
Oeuf entier Kg 0.025 0.1 0.125 6.4 0.8
Beurre Kg 0.095 0.095 5.56 0.53
Oeuf (jaune) Kg 0.02 0.02 7.12 0.14
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr Pièce 1 1 1.54 1.54
Groseilles bqt 125 gr Kg 1 1 2.84 2.84
Myrtille Kg 0.1 0.1 3.41 0.34
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Orange Kg 0.025 0.025 1.38 0.03
Économat
Sucre glace Kg 0.028 0.028 2.52 0.07
Sucre vergeoise blonde Kg 0.018 0.018 2.98 0.05
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.18 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.16 0.06
Vanille extrait liquide litre 0.004 0.004 8.77 0.04
Nappage blond Kg 1 1 5.67 5.67
Farine Kg 0.13 0.13 0.95 0.12

Dressage

En boutique, servi au restaurant à l'assiette...

Totaux

Total denrées 16.26 €
Assais. 2% 0.33 €
Coût matières total 16.59 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :