« Brownie »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
28/01/22

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le brownie est un gâteau au chocolat et fondant. Les recettes sont nombreuses. La pâte est souvent additionné de noix ou noisettes, cependant d'autres recettes existent, notamment avec des morceaux de caramel salé, du chocolat blanc ou tout autres fruits secs. Il est en général accompagné d'une crème anglaise ou de chantilly, mais délicieux seul !
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3760 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 471 calories ou kilocalories (ou 1 970 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie gâteaux et pâtisseries apportent une valeur énergétique équivalente à 338 kilocalories.
Coût HT
9.17 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
3.44 €

Étapes et techniques

1. La pâte à brownies

Tamiser les poudres
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
Faire la pâte à brownie   
Dans le batteur avec la feuille, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la cassonade sans chercher à blanchir. Additionner la couverture noire fondue à 35°C dans le beurre pommade. Mélanger à l'appareil jaunes et sucres, ajouter la farine tamisée avec le cacao poudre, puis les noix de pécan, les noisettes torréfiées et concassées. Mélanger délicatement les blancs d'oeufs montés mousseux avec le sucre semoule.

2. Finition et cuisson

Préchauffer le four à 175°c
Faire le beurre manié pour chemiser   
Mélanger le beurre pommade avec la farine et chemiser les moules à l'aide d'un pinceau.
Couler l'appareil dans le moule
Cuire au four ventilé à 175°C environ 25 minutes
Laisser refroidir 20 min avant de démouler
Détailler

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.34 0.05 0.39 5.56 2.17
Oeuf (jaune) Kg 0.12 0.12 7.12 0.85
Économat
Farine Kg 0.08 0.01 0.09 0.95 0.09
Oeuf (Blanc) Kg 0.18 0.18 3.43 0.62
Noisettes entières Kg 0.075 0.075 11.75 0.88
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.98 0.12
Noix de pécan Kg 0.075 0.075 21.3 1.6
Sucre cassonade Kg 0.2 0.2 1.69 0.34
Sucre semoule Kg 0.15 0.15 1.16 0.17
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.16 0.03
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.18 0.18 11.76 2.12

Dressage

En boutique, servi au restaurant à l'assiette ou encore en mignardises.

Totaux

Total denrées 8.99 €
Assais. 2% 0.18 €
Coût matières total 9.17 €

Pour aller plus loin


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