« Sablés diamants »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
28/01/22

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Petits biscuits ronds, dont la tranche est enrobée de sucre cristal ou de cassonade, ce qui les rends brillants et croquants, et explique leur nom.
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1280 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 484 calories ou kilocalories (ou 2 030 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie biscuits secs (sucrés) apportent une valeur énergétique équivalente à 444 kilocalories.
Coût HT
1.64 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
0.62 €

Étapes et techniques

1. La pâte à sablés diamants

Réaliser la pâte à sablés diamants   
Sabler le beurre et la farine.Ajouter ensuite le sucre, le sel, puis le jaune d’œuf. Travailler la pâte jusqu’à formation d’une masse en fraisant avec la paume de la main. Suivre la technique de la pâte brisée par sablage
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
Façonner les diamants   
Avant que la pâte ne soit trop ferme, former un cylindre d’environ 2 cm de diamètre à l'aide d'un papier film si besoin et réserver à nouveau au frais.

2. Détaillage, finition et cuisson

Dorer et détailler   
Dorer les cylindres au jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.Ensuite rouler dans le sucre cristallisé (ou de la cassonade) en faisant bien adhérer le sucre en appuyant légèrement.Détailler des tranches de 12 mm d’épaisseur. Disposer les sur plaques et presser légèrement le centre du sablé du bout du doigt pour éviter qu'il ne développe trop à la cuisson.
Cuire au four à 180°C 12 à 15 minutes (selon la taille)
Réserver sur grille

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.006 0.06 0.066 7.12 0.47
Beurre Kg 0.12 0.12 5.56 0.67
Économat
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.18 0
Sucre cristallisé Kg 0.15 0.15 1.18 0.18
Farine Kg 0.15 0.15 0.95 0.14
Sucre glace Kg 0.06 0.06 2.52 0.15

Dressage

En boutique ou servis en mignardises.

Totaux

Total denrées 1.61 €
Assais. 2% 0.03 €
Coût matières total 1.64 €

Pour aller plus loin


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