« La tarte au citron renversée »

Auteur

Cyrille Breton
PLP Pâtissier, lycée Hôtelier de Blois - Académie d’Orléans-Tours
24/09/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte composée d'une meringue française surmontée d'un craquelin avec une crème au citron, décorée avec des segments de citron, des zestes de citrons verts et des fleurs comestibles.
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1750 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides
Coût HT
5.7 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2 €

Étapes et techniques

1. L'appareil citron

Faire l'appareil citron   
Porter à ébullition les ingrédients en fouettant. Hors du feu ou à feu doux, ajouter le beurre en petits morceaux. Une fois l'appareil homogène filmer au contact et refroidir en CRR.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. La meringue française

Faire la meringue à la française   
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
Dresser et cuire 1h30 à 2h à 90°C

3. Le craquelin

Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Détailler
Cuire au four
Refroidir

4. Décors, montage et finition

Laver les agrumes   
Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio".
Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio.
Le lavage reste indispensable.
Monter et décorer les tartes au citron renversée   
Retourner la meringue, Imperméabiliser au beurre de cacao et disposer le craquelin. Dresser la crème au citron. Décor libre avec les éléments cités.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 5 5 0.07 0.35
Beurre Kg 0.15 0.05 0.2 5.56 1.11
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Citron vert Kg 0.025 0.025 1.63 0.04
Fleurs de pensées Barquette 10 p 1 1 1.56 1.56
Économat
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Sucre semoule Kg 0.2 0.09 0.29 1.16 0.34
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.37 0.11
Beurre de cacao Kg 0.04 0.04 17.36 0.69
Sucre glace Kg 0.09 0.09 2.52 0.23
Oeuf (Blanc) Kg 0.09 0.09 3.43 0.31
Cave
Pulco citron vert litre 0.25 0.25 2.54 0.64

Dressage

Sur un plat muni de dessous cartonné surmonté d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 5.59 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.7 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :
Établissement et académie : La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources : Les mentions complémentaires sur le site national de ressources : Une contribution de Cyrille Breton, Professeur de Boulangerie Pâtisserie au lycée Hôtelier de Blois, académie d’Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.
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