« Pêches pochées au basilic et fruits rouges »

Auteur

Emmanuel Delmont
PLP Pâtissier, lycée Jules Le Cesne Le Havre - Académie de Normandie
15/06/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Quartiers de pêches pochées dans un sirop léger aromatisé avec du basilic frais et décorés de fruits rouges. Une cigarette russe est posée en décor. Feuille de basilic à l'envoi.
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3440 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, vitamine C, magnésium, calcium, fer, magnésium. L'apport en fibres et surtout en antioxydants est assez important.
Coût HT
18.79 €
Coefficient
6.0
Prix de vente par portion HT
14.09 €

Étapes et techniques

1. Pêches pochées

Laver à grande eau, égoutter
Faire le sirop au basilic   
- Bien nettoyer la peau des pêches ;
- Préparer le sirop avec eau et sucre ;
- À ébullition ajouter les pêches et laisser cuire à couvert 15 minutes ;
- Débarrasser les pêches dans une bassine et verser le sirop sur le basilic ;
- Conserver 8 belles feuilles ;
- Éplucher les pêches ;
- Réserver au froid positif et laisser infuser.
Pocher dans le sirop bouillant
Réserver au frais

2. Fruits rouges

Equeuter les fraises   
Eviter de laver les fraises (sauf les fraises traitées !), car elles se gorgent d'eau et cela enlève leur goût. De plus, l'humidité restante abîmera le fraisier.
Tailler les fraises
Réserver les fruits rouges

3. Cigarettes russes

Faire les cigarettes russes   
Petits fours traditionnels réalisés en roulant à chaud une pâte qui devient sèche assez rapidement après la fin de cuisson.
Il faut rouler très rapidement les cigarettes avec une tige métallique.
Il est recommandé de n’en cuire que très peu à la fois.
Réserver

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.2 0.2 5.56 1.11
Fruits & légumes
Basilic Botte 1 1 0.58 0.58
Pêches Bio calibre AA 160-180 grs Pièce 8 8 0.92 7.36
Fraises Kg 0.15 0.15 4.76 0.71
Framboises bqt 125 gr Pièce 1 1 1.54 1.54
Groseilles bqt 125 gr Kg 1 1 2.84 2.84
Mûre bqt 125 gr Kg 1 1 1.7 1.7
Économat
Farine Kg 0.2 0.2 0.95 0.19
Amandes poudre Kg 0.025 0.025 12 0.3
Sucre glace Kg 0.25 0.25 2.52 0.63
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.77 0.01
Oeuf (Blanc) Kg 0.21 0.21 3.43 0.72
Sucre semoule Kg 0.6 0.025 0.625 1.16 0.73
Eau litre 2 2 0 0

Dressage

Dans une assiette creuse disposer une pêche dénoyautée et pochée, coupée en quatre et verser le sirop au basilic par dessus. Disposer harmonieusement les fraises, les framboises, les mûres et les groseilles. Décorer d'une belle feuille de basilic, puis ajouter une cigarette russe.

Totaux

Total denrées 18.42 €
Assais. 2% 0.37 €
Coût matières total 18.79 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire (cliquer pour télécharger le PDF) :
Établissement et académie : La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources : Les mentions complémentaires sur le site national de ressources : Cette recette est une création de Nathalie Beauvais, chef au « Jardin Gourmand » à Lorient. « Remarquée et encensée par Jean-luc Petitrenaud et Joël Robuchon, surnommée “la fée du Morbihan” par Gilles Pudlowski, Nathalie Beauvais est une Chef passionnée par la cuisine et les produits de sa région, la Bretagne. Née en 1965 à Lorient , Nathalie ne quittera sa ville que pour apprendre son métier ! Son bac en poche, elle intègre le Lycée hôtelier de Dinard (toujours en Bretagne !) où elle rencontre Arnaud. »