Eplucher l'ail, dégermer, et hacher. Laver le persil, sécher et hacher. Mélanger les deux éléments.

Désosser le râble de lapin, le séparer en 2 canons, le dégraisser, réserver. Sauter les escargots, ajouter les pleurotes, la persillade, étuver, déglacer au vin blanc et réduire presque à sec. Hacher l'ensemble grossièrement, arcir les canons de lapin, les rouler dans du film alimentaire, les mettre sous vide et cuire au thermoplongeur à 65° durant 1h20. À la fin de cuisson plonger les ballottines dans un glaçante A l'envoi réchauffer et découper en deux

Dérouler deux pommes de terre à la Chiba, les rouler autour d'un cylindre métallique et les rôtir au four et au beurre durant 20 mn à 150°. Réaliser une farce à gratin avec le foie et le cœur. Retirer le tube des pommes de terre et ajouter dans la cavité la farce à gratin, réchauffer à l'envoi, au dressage décore avec une pousse cress.

Cuire à l'anglaise les carottes en morceaux, en fin de cuisson les mixer, les passer et dessécher la pulpe. Ajouter l'appareil crème et oeufs, la poudre de yuzu, l'huile de combawa, le cumin en poudre mouler en demi sphère silicone et cuire au four au bain marie à 120° Tailler les carottes en tubes et les tailler en lamelles à la mandoline, les cuire à l'anglaise fortement, les refroidir en glaçante. Poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.

Faire suer au beurre le café concassé ajouter le café expresso, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le jus d'orange, réduire de moitié, monter avec le beurre, passer et incorporer un peu de rhum brun.

A l'envoi réchauffer et découper en deux les canons et déposer sur un fond de sauce, réchauffer et décorer avec une pousse Vene Cress les pommes fondantes, poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.