« Canon de lapin farci aux escargots et pleurotes, pommes fondantes, dôme de carottes des sables aux agrumes, sauce moka »

Auteur

François Hennard
PLP OPC, lycée des métiers Vauban-Auxerre - Académie de Dijon
07/06/21

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Filet de lapin garni d'une farce aux escargots et pleurote Bio de l'Yonne cuit en basse température sous vide, accompagné d'un rouleau de pomme terre fondante garni d'une farce à gratin faite a partir des abats du lapin, d'un dôme de carottes des sables aromatisé aux agrumes. Le tout sera agrémenté d'une sauce parfumée au café.
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3790 kJ

Apport nutritionnel

La viande de lapin est peu calorique avec 167 Cal/100 g. Riche en protéines de bonne qualité, un apport lipidique modéré, des vitamines du groupe B bien présentes. Glucides, Fibres, Vitamine B6, Potassium.
Coût HT
35.18 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
15.39 €

Étapes et techniques

1. Canon de lapin

Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
Realiser la persillade   
Eplucher l'ail, dégermer, et hacher. Laver le persil, sécher et hacher. Mélanger les deux éléments.
Faire les canons de lapin farcis   
Désosser le râble de lapin, le séparer en 2 canons, le dégraisser, réserver. Sauter les escargots, ajouter les pleurotes, la persillade, étuver, déglacer au vin blanc et réduire presque à sec. Hacher l'ensemble grossièrement, arcir les canons de lapin, les rouler dans du film alimentaire, les mettre sous vide et cuire au thermoplongeur à 65° durant 1h20. À la fin de cuisson plonger les ballottines dans un glaçante A l'envoi réchauffer et découper en deux

2. Pommes fondantes

Faire les pommes fondantes   
Dérouler deux pommes de terre à la Chiba, les rouler autour d'un cylindre métallique et les rôtir au four et au beurre durant 20 mn à 150°. Réaliser une farce à gratin avec le foie et le cœur. Retirer le tube des pommes de terre et ajouter dans la cavité la farce à gratin, réchauffer à l'envoi, au dressage décore avec une pousse cress.

3. Dôme de carottes

Mixer
Faire les dômes de carottes   
Cuire à l'anglaise les carottes en morceaux, en fin de cuisson les mixer, les passer et dessécher la pulpe. Ajouter l'appareil crème et oeufs, la poudre de yuzu, l'huile de combawa, le cumin en poudre mouler en demi sphère silicone et cuire au four au bain marie à 120° Tailler les carottes en tubes et les tailler en lamelles à la mandoline, les cuire à l'anglaise fortement, les refroidir en glaçante. Poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.

4. Sauce moka

Faire la sauce Moka   
Faire suer au beurre le café concassé ajouter le café expresso, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le jus d'orange, réduire de moitié, monter avec le beurre, passer et incorporer un peu de rhum brun.

5. Dressage et finition

Dresser les canons   
A l'envoi réchauffer et découper en deux les canons et déposer sur un fond de sauce, réchauffer et décorer avec une pousse Vene Cress les pommes fondantes, poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Râble lapin classe A Kg 0.74 0.74 11.06 8.18
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.15 0.3 5.56 1.67
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Fruits & légumes
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Pomme de terre BF 15 Kg 0.6 0.6 0.87 0.52
Carottes des sables Kg 0.8 0.8 2.9 2.32
Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
Vene Cress Botte 0.25 0.25 2.55 0.64
Champignons Pleurottes Kg 0.5 0.5 4.97 2.49
Économat
Café expresso litre 0.05 0.05 0.05 0
Poivre PM 1 1 0 0
Poudre de Yuzu Kg 0.02 0.02 320 6.4
Sel PM 1 1 0 0
Café Pur Colombie Malongo Kg 0.06 0.06 26.8 1.61
Cumin moulu gramme 2 2 0.85 1.7
Escargot Bourgogne 1/1 Boîte 0.5 0.5 9.95 4.98
Huile de pépins de raisin litre 0.02 0.02 2.83 0.06
Fond blanc de volaille litre 0.4 0.4 0 0
Cave
Cognac litre 0.1 0.1 13.54 1.35
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35
Jus orange litre 0.1 0.1 1.02 0.1
Rhum ambré litre 0.04 0.04 8.68 0.35

Dressage

À l’assiette.

Totaux

Total denrées 34.49 €
Assais. 2% 0.69 €
Coût matières total 35.18 €