Liste des denrées
1. Canon de lapin
- Râble lapin classe A - 0.740 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Escargot Bourgogne 1/1 - 0.500 Boîte
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.020 Kg
- Champignons Pleurottes - 0.500 Kg
- Persil - 0.125 Botte
2. Pommes fondantes
- Beurre - 0.150 Kg
- Cognac - 0.100 litre
- Échalote - 0.050 Kg
- Pomme de terre BF 15 - 0.600 Kg
- Vene Cress - 0.250 Botte
3. Dôme de carottes
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.400 litre
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Cumin moulu - 2.000 gramme
- Huile de pépins de raisin - 0.020 litre
- Poudre de Yuzu - 0.020 Kg
- Carottes des sables - 0.800 Kg
4. Sauce moka
- Beurre - 0.150 Kg
- Jus orange - 0.100 litre
- Rhum ambré - 0.040 litre
- Café expresso - 0.050 litre
- Café Pur Colombie Malongo - 0.060 Kg
- Fond blanc de volaille - 0.400 litre
1. Canon de lapin
Mettre en place le poste de travail
1. Canon de lapin
Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
1. Canon de lapin
Realiser la persillade
Eplucher l'ail, dégermer, et hacher. Laver le persil, sécher et hacher. Mélanger les deux éléments.
1. Canon de lapin
1. Canon de lapin
Désosser les râbles de lapin
1. Canon de lapin
Faire les canons de lapin farcis
Désosser le râble de lapin, le séparer en 2 canons, le dégraisser, réserver. Sauter les escargots, ajouter les pleurotes, la persillade, étuver, déglacer au vin blanc et réduire presque à sec. Hacher l'ensemble grossièrement, arcir les canons de lapin, les rouler dans du film alimentaire, les mettre sous vide et cuire au thermoplongeur à 65° durant 1h20. À la fin de cuisson plonger les ballottines dans un glaçante A l'envoi réchauffer et découper en deux
2. Pommes fondantes
Éplucher et laver les légumes
2. Pommes fondantes
2. Pommes fondantes
Réaliser une farce à gratin
2. Pommes fondantes
Faire les pommes fondantes
Dérouler deux pommes de terre à la Chiba, les rouler autour d'un cylindre métallique et les rôtir au four et au beurre durant 20 mn à 150°. Réaliser une farce à gratin avec le foie et le cœur. Retirer le tube des pommes de terre et ajouter dans la cavité la farce à gratin, réchauffer à l'envoi, au dressage décore avec une pousse cress.
3. Dôme de carottes
Éplucher et laver les légumes
3. Dôme de carottes
Cuire les carottes à l'anglaise
3. Dôme de carottes
Mixer
3. Dôme de carottes
Faire l'appareil à crème prise salé
3. Dôme de carottes
Faire les dômes de carottes
Cuire à l'anglaise les carottes en morceaux, en fin de cuisson les mixer, les passer et dessécher la pulpe. Ajouter l'appareil crème et oeufs, la poudre de yuzu, l'huile de combawa, le cumin en poudre mouler en demi sphère silicone et cuire au four au bain marie à 120° Tailler les carottes en tubes et les tailler en lamelles à la mandoline, les cuire à l'anglaise fortement, les refroidir en glaçante. Poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.
4. Sauce moka
Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
4. Sauce moka
Faire la sauce Moka
Faire suer au beurre le café concassé ajouter le café expresso, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le jus d'orange, réduire de moitié, monter avec le beurre, passer et incorporer un peu de rhum brun.
5. Dressage et finition
Dresser les canons
A l'envoi réchauffer et découper en deux les canons et déposer sur un fond de sauce, réchauffer et décorer avec une pousse Vene Cress les pommes fondantes, poser les écailles de carottes sur les demi-sphères, terminer par les fanes frites.
5. Dressage et finition
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Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.