« Entremets Mûre Sauvage (Suggestion par DGF) »

Auteur

Emmanuel Delmont
PLP Pâtissier, lycée Jules Le Cesne Le Havre - Académie de Normandie
24/05/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Biscuit au chocolat garni de mousse chocolat, de marmelade de mûre et glacé. Décoration libre. Cet entremets peut être réalisé en cadre pour plusieurs convives ou individuellement.
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2170 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, vitamines A, C, D, B12, B2, B3, fer, manganèse, calcium et antioxydants. L'apport nutritionnel est important ; il est dû à la présence conséquente de chocolat, de crème, de jaunes d'œufs et de sucre.
Coût HT
9.74 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
4.87 €

Étapes et techniques

1. Biscuit chocolat

Fondre le chocolat à 50°C   
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Réaliser le biscuit chocolat   
- Réaliser le beurre noisette et laisser refroidir ;
- Monter au batteur œuf, sucre et sucre inverti ;
- Fondre le chocolat ;
- Tamiser farine et fécule ensemble ;
- Ajouter le beurre dans le chocolat ;
- Ajouter ce mélange aux œufs montés ;
- Incorporer la farine délicatement ;
- Coucher en plaques ;
- Cuire à 160°C four ventilé environ 10 min
Cuire au four à 160°c   
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant

2. Marmelade de mûres

Faire la marmelade de mûres   
- Chauffer ensemble la purée et les mures ;
- Mélanger ensemble l’agar agar et le sucre ;
- Ajouter à la marmelade, laisser cuire quelques minutes et ajouter l’arôme lavande ;
- Mixer le tout et verser sur le biscuit refroidi.

3. Mousse chocolat

Réaliser la mousse chocolat de l'entremets mûre   
- Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, et la crème ;
- Verser sur la gélatine ramollie, la trimoline et les chocolats ;
- Mixer le tout et refroidir ;
- Monter légèrement.

4. Glaçage chocolat

Réaliser la glaçage chocolat de l'entremets mûre   
- Bouillir le lait avec le sucre ;
- Ajouter le cacao et le praliné, porter à ébullition ;
- verser la masse gélatine, puis le nappage neutre ;
- Mixer et utiliser à 35°C ;
- Nappage neutre + dioxyde de titane (E171).

5. Pâte de fruit à la mûre

Réaliser la pâte de fruit à la mûre   
- Chauffer la purée de mûre avec les 100 g de sucre ;
- Ajouter le mélange agar (2.25 gr) + sucre (12 gr) ;
- Porter à ébullition 1 mn ;
- Couler en cadre, refroidir avant de détailler.
Refroidir
Détailler
Dresser les entremets à la mûre   
- Biscuit au chocolat recouvert d'une couche de marmelade de mûres sauvages ;
- Surmonter de mousse au chocolat ;
- Glacer avec le glaçage chocolat ;
- Décorer à volonté (pâte de fruit à la mûre sauvage).

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.065 0.063 0.128 5.56 0.71
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 1 1 0.15 0.15
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 2.85 0.57
Économat
Agar agar (poudre) Kg 0.002 0.002 0.004 56.64 0.23
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2 2 0.03 0.06
Sucre semoule Kg 0.03 0.1 0.13 1.16 0.15
Mûres surgelées Kg 0.166 0.166 8.9 1.48
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.05 0.05 10.78 0.54
Farine Kg 0.037 0.037 0.95 0.04
Purée de mûres DGF Cœur sauvage Kg 0.166 0.114 0.28 10.9 3.05
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.05 0.05 11.6 0.58
Fécule de pomme de terre Kg 0.012 0.012 1.62 0.02
Arôme naturel lavande Patisdécor centilitre 0.5 0.5 1.2 0.6
Sucre semoule Kg 0.125 0.012 0.137 1.16 0.16
Trimoline ou sucre inverti (ou remplacer par du miel) Kg 0.03 0.05 0.08 5.12 0.41
Chocolat de couverture 64% Kg 0.065 0.065 10.6 0.69

Dressage

Le dressage à l'assiette est réalisé par les élèves de mention complémentaire, avec leur production.

Totaux

Total denrées 9.55 €
Assais. 2% 0.19 €
Coût matières total 9.74 €

Pour aller plus loin


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Établissement et académie : La mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant sur le site national de ressources : Les mentions complémentaires sur le site national de ressources : Source d'inspiration :