Quitter
Étape 1 sur 18
Liste des denrées

1. Biscuit chocolat

  • Beurre - 0.065 Kg
  • Oeuf extra frais Cal 65-70 - 1.000 Pièce
  • Chocolat de couverture 64% - 0.065 Kg
  • Farine - 0.037 Kg
  • Fécule de pomme de terre - 0.012 Kg
  • Sucre semoule - 0.030 Kg
  • Trimoline ou sucre inverti - 0.030 Kg

2. Marmelade de mûres

  • Agar agar (poudre) - 0.002 Kg
  • Arôme naturel lavande Patisdécor - 0.500 centilitre
  • Mûres surgelées - 0.166 Kg
  • Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.166 Kg
  • Sucre semoule - 0.125 Kg

3. Mousse chocolat

  • Beurre - 0.063 Kg
  • Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
  • Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
  • Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.050 Kg
  • Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.050 Kg
  • Gélatine feuille 180 bloom - 2.000 gramme
  • Trimoline ou sucre inverti - 0.050 Kg

5. Pâte de fruit à la mûre

  • Agar agar (poudre) - 0.002 Kg
  • Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.114 Kg
  • Sucre semoule - 0.012 Kg
  • Sucre semoule - 0.100 Kg
Étape 2 sur 18
1. Biscuit chocolat
Réaliser les pesées

Étape 3 sur 18
1. Biscuit chocolat
Cuire le beurre noisette

Étape 4 sur 18
1. Biscuit chocolat
Fondre le chocolat à 50°C

Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser

Étape 5 sur 18
1. Biscuit chocolat
Réaliser le biscuit chocolat

- Réaliser le beurre noisette et laisser refroidir ;
- Monter au batteur œuf, sucre et sucre inverti ;
- Fondre le chocolat ;
- Tamiser farine et fécule ensemble ;
- Ajouter le beurre dans le chocolat ;
- Ajouter ce mélange aux œufs montés ;
- Incorporer la farine délicatement ;
- Coucher en plaques ;
- Cuire à 160°C four ventilé environ 10 min

Étape 6 sur 18
1. Biscuit chocolat
Cuire au four à 160°c

Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant

Étape 7 sur 18
2. Marmelade de mûres
Réaliser les pesées

Étape 8 sur 18
2. Marmelade de mûres
Faire la marmelade de mûres

- Chauffer ensemble la purée et les mures ;
- Mélanger ensemble l’agar agar et le sucre ;
- Ajouter à la marmelade, laisser cuire quelques minutes et ajouter l’arôme lavande ;
- Mixer le tout et verser sur le biscuit refroidi.

Étape 9 sur 18
3. Mousse chocolat
Faire les pesées

Étape 10 sur 18
3. Mousse chocolat
Réaliser la crème anglaise

Étape 11 sur 18
3. Mousse chocolat
Réaliser la mousse chocolat de l'entremets mûre

- Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, et la crème ;
- Verser sur la gélatine ramollie, la trimoline et les chocolats ;
- Mixer le tout et refroidir ;
- Monter légèrement.

Étape 12 sur 18
4. Glaçage chocolat
Étape 13 sur 18
4. Glaçage chocolat
Réaliser la glaçage chocolat de l'entremets mûre

- Bouillir le lait avec le sucre ;
- Ajouter le cacao et le praliné, porter à ébullition ;
- verser la masse gélatine, puis le nappage neutre ;
- Mixer et utiliser à 35°C ;
- Nappage neutre + dioxyde de titane (E171).

Étape 14 sur 18
5. Pâte de fruit à la mûre
Réaliser les pesées

Étape 15 sur 18
5. Pâte de fruit à la mûre
Réaliser la pâte de fruit à la mûre

- Chauffer la purée de mûre avec les 100 g de sucre ;
- Ajouter le mélange agar (2.25 gr) + sucre (12 gr) ;
- Porter à ébullition 1 mn ;
- Couler en cadre, refroidir avant de détailler.

Étape 16 sur 18
5. Pâte de fruit à la mûre
Refroidir

Étape 17 sur 18
5. Pâte de fruit à la mûre
Détailler

Étape 18 sur 18
5. Pâte de fruit à la mûre
Dresser les entremets à la mûre

- Biscuit au chocolat recouvert d'une couche de marmelade de mûres sauvages ;
- Surmonter de mousse au chocolat ;
- Glacer avec le glaçage chocolat ;
- Décorer à volonté (pâte de fruit à la mûre sauvage).

Étape 18 sur 18 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Biscuit chocolat

  • Beurre - 0.065 Kg
  • Oeuf extra frais Cal 65-70 - 1.000 Pièce
  • Chocolat de couverture 64% - 0.065 Kg
  • Farine - 0.037 Kg
  • Fécule de pomme de terre - 0.012 Kg
  • Sucre semoule - 0.030 Kg
  • Trimoline ou sucre inverti - 0.030 Kg

Marmelade de mûres

  • Agar agar (poudre) - 0.002 Kg
  • Arôme naturel lavande Patisdécor - 0.500 centilitre
  • Mûres surgelées - 0.166 Kg
  • Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.166 Kg
  • Sucre semoule - 0.125 Kg

Mousse chocolat

  • Beurre - 0.063 Kg
  • Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
  • Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
  • Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.050 Kg
  • Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.050 Kg
  • Gélatine feuille 180 bloom - 2.000 gramme
  • Trimoline ou sucre inverti - 0.050 Kg

Pâte de fruit à la mûre

  • Agar agar (poudre) - 0.002 Kg
  • Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.114 Kg
  • Sucre semoule - 0.012 Kg
  • Sucre semoule - 0.100 Kg

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