Liste des denrées
1. Biscuit chocolat
- Beurre - 0.065 Kg
- Oeuf extra frais Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Chocolat de couverture 64% - 0.065 Kg
- Farine - 0.037 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.012 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.030 Kg
2. Marmelade de mûres
- Agar agar (poudre) - 0.002 Kg
- Arôme naturel lavande Patisdécor - 0.500 centilitre
- Mûres surgelées - 0.166 Kg
- Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.166 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
3. Mousse chocolat
- Beurre - 0.063 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.050 Kg
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.050 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 2.000 gramme
- Trimoline ou sucre inverti - 0.050 Kg
5. Pâte de fruit à la mûre
- Agar agar (poudre) - 0.002 Kg
- Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.114 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.012 Kg
1. Biscuit chocolat
1. Biscuit chocolat
Cuire le beurre noisette
1. Biscuit chocolat
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
1. Biscuit chocolat
Réaliser le biscuit chocolat
- Réaliser le beurre noisette et laisser refroidir ; - Monter au batteur œuf, sucre et sucre inverti ; - Fondre le chocolat ; - Tamiser farine et fécule ensemble ; - Ajouter le beurre dans le chocolat ; - Ajouter ce mélange aux œufs montés ; - Incorporer la farine délicatement ; - Coucher en plaques ; - Cuire à 160°C four ventilé environ 10 min
1. Biscuit chocolat
Cuire au four à 160°c
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
2. Marmelade de mûres
2. Marmelade de mûres
Faire la marmelade de mûres
- Chauffer ensemble la purée et les mures ; - Mélanger ensemble l’agar agar et le sucre ; - Ajouter à la marmelade, laisser cuire quelques minutes et ajouter l’arôme lavande ; - Mixer le tout et verser sur le biscuit refroidi.
3. Mousse chocolat
3. Mousse chocolat
Réaliser la crème anglaise
3. Mousse chocolat
Réaliser la mousse chocolat de l'entremets mûre
- Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, et la crème ; - Verser sur la gélatine ramollie, la trimoline et les chocolats ; - Mixer le tout et refroidir ; - Monter légèrement.
4. Glaçage chocolat
4. Glaçage chocolat
Réaliser la glaçage chocolat de l'entremets mûre
- Bouillir le lait avec le sucre ; - Ajouter le cacao et le praliné, porter à ébullition ; - verser la masse gélatine, puis le nappage neutre ; - Mixer et utiliser à 35°C ; - Nappage neutre + dioxyde de titane (E171).
5. Pâte de fruit à la mûre
5. Pâte de fruit à la mûre
Réaliser la pâte de fruit à la mûre
- Chauffer la purée de mûre avec les 100 g de sucre ; - Ajouter le mélange agar (2.25 gr) + sucre (12 gr) ; - Porter à ébullition 1 mn ; - Couler en cadre, refroidir avant de détailler.
5. Pâte de fruit à la mûre
Refroidir
5. Pâte de fruit à la mûre
Détailler
5. Pâte de fruit à la mûre
Dresser les entremets à la mûre
- Biscuit au chocolat recouvert d'une couche de marmelade de mûres sauvages ; - Surmonter de mousse au chocolat ; - Glacer avec le glaçage chocolat ; - Décorer à volonté (pâte de fruit à la mûre sauvage).
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.