« Petite symphonie d'huîtres »

Auteur

Philippe Ducasse
St-Quentin-En-Yvelines		 13/03/09

Type de plat

Entrée mixte

Descriptif :

Panaché de trois huîtres creuses aux légumes de saison.
- une servie froide dans un verre avec un fond de poireaux et une gelée d'eau de mer;
- la seconde en cuillère sur endives;
- la troisième en coquille blanchie sur lit d'épinards; les deux huîtres chaudes sont glacées à la salamandre.		 0004.jpg
1660 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, B6, B12, C et D. Sels minéraux, iode, sodium. Protéines et lipides.
Coût HT
14.07 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.28 €

Étapes et techniques

1. Légumes

Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en julienne
Équeuter les épinards
Ciseler l'échalote
Suer les légumes
Suer l'échalote
Sauter les épinards à cru
Blanchir les algues

2. Huîtres

Ouvrir les huîtres
Coller l'eau des huîtres
Dresser dans les verres sur poireaux
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Ajouter une huître et de la gelée

3. Sauce pour glacer

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Faire le sabayon au Muscadet
Assembler dans les coquilles blanchies
Glacer à la salamandre
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Fucus Kg 0.5 0.5 1.12 0.56
Huître Bretagne creuse N°3 Pièce 24 24 0.38 9.12
B.O.F
Crème liquide 33% MG litre 0.3 0.3 3.58 1.07
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Fruits & légumes
Endive Kg 0.3 0.3 1.54 0.46
Poireau Kg 0.3 0.3 1.83 0.55
Échalote Kg 0.02 0.02 3.65 0.07
Épinard frais Kg 0.3 0.3 4.08 1.22
Économat
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Huile d'olive litre 0.01 0.01 4.08 0.04
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.005 0.005 22.94 0.11
Cave
Muscadet de Sèvre et Maine litre 0.1 0.1 2.94 0.29

Dressage

Sur assiette, un verre d'huître en gelée aux poireaux, une huître en coquille sur lit d'épinards et une huître sur lit d'endives en cuillère.

Totaux

 Total denrées 13.79 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.07 €

Pour aller plus loin

Sur le site de Rungis :

Proposer un Muscadet de Sèvre et Maine en vin d'accompagnement :

Télécharger le diaporama technologie culinaire :
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