« Cheese Cake de Menton »

Auteur

Emmanuel Delmont
PLP Pâtissier, lycée Jules Le Cesne Le Havre - Académie de Normandie
05/05/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Dôme de « cream cheese » (crème au fromage d'origine américaine et anglaise) sur un biscuit sablé, marmelade d'agrumes et glacé avec un voile de chocolat décoré de zestes de citrons jaunes et verts.
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2450 kJ

Apport nutritionnel

L'apport est principalement constitué de glucides et lipides. Vitamines A, D, E, C, et de sels minéraux.
Coût HT
8.24 €
Coefficient
6.0
Prix de vente par portion HT
6.18 €

Étapes et techniques

1. Biscuit sablé

Réaliser les fonds sablés pour les cheese cakes   
- Tamiser la farine et la levure chimique ;
- Crémer le beurre ;
- Ajouter le sucre glace ;
- Ajouter les jaunes ;
- Incorporer la farine, les zestes et la levure ;
- Mettre à plat, filmer et réserver au froid positif 1 heure avant de détailler ;
- Détailler à l'emporte pièce ;
- Cuire environ 15 mn à 170°C, en fonction de l'épaisseur choisie.
Réserver

2. Appareil à cream cheese

Réaliser l'appareil à cream cheese   
- Dans une calotte, mélanger le philadelphia et la crème ;
- Ajouter les oeufs, la farine et le sucre ;
- Couler dans un moule en silicone et cuire au four 30 mn à 80°C ;
- Réserver ensuite au réfrigérateur.
Réserver au frais

3. Marmelade d'agrumes

Réaliser la marmelade d'oranges   
- Bouillir les agrumes entiers 1H dans de l’eau ;
- Couper les oranges avec leur peau en morceaux ;
- Faire revenir les oranges avec le beurre ;
- Lorsqu’elles commencent à caraméliser recouvrir d’eau et ajouter la cassonade, laisser réduire à feu doux ;
- Renouveler l’opération 2 fois en ajoutant le sucre en milieu de parcours.
Réserver

4. Crème mascarpone

Réaliser la crème mascarpone   
- Monter bien ferme la crème et le mascarpone agrémenté de citron et vanille ;
- Réserver au réfrigérateur ;
- Réaliser des quenelles sur l’assiette au moment du dressage.
Réserver au frais

5. Dressage et finition

Dresser les cheese cake de Menton   
- Passer au pistolet les dômes surgelés en jaune et rouge (PACA) ;
- Voile : chocolat blanc pour symboliser la mer ;
- Le dôme représente la montagne.

Les quantités pour le décor (coulis citron, coulis framboise, etc.) sont négligeables. De même on peut conserver quelques zestes de citron vert lors de la réalisation de la crème mascarpone. On peut aussi glacer avec du chocolat blanc.
À vous de choisir !

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre demi sel Kg 0.075 0.075 5.93 0.44
Philadelphia Kg 0.45 0.45 9.6 4.32
Mascarpone crème Kg 0.1 0.1 3.5 0.35
Beurre Kg 0.005 0.005 5.56 0.03
Oeuf (jaune) Kg 0.022 0.022 7.12 0.16
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.15 2.85 0.43
Oeuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.03 0.03 3.93 0.12
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.05 0.05 1.63 0.08
Orange Kg 0.06 0.06 1.38 0.08
Physalis Kg 0.08 0.08 0.92 0.07
Citron Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Économat
Sucre glace Kg 0.075 0.075 2.52 0.19
Levure chimique gramme 3 3 0.01 0.03
Sucre semoule Kg 0.13 0.015 0.145 1.16 0.17
Sucre cassonade Kg 0.005 0.025 0.03 1.69 0.05
Trimoline ou sucre inverti (ou remplacer par du miel) Kg 0.015 0.015 5.12 0.08
Chocolat blanc Kg 0.04 0.04 14.58 0.58
Farine Kg 0.11 0.005 0.115 0.95 0.11
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.01 0.01 10.55 0.11

Dressage

Le dressage est fait à l'assiette pour des Cheese Cake de Menton individuels. La recette peut être adaptée pour des entremets pour quatre à huit personnes ; dans ce cas dresser sur plat avec un cercle cartonné.

Totaux

Total denrées 8.08 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.24 €

Pour aller plus loin


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