- Tamiser la farine et la levure chimique ;
- Crémer le beurre ;
- Ajouter le sucre glace ;
- Ajouter les jaunes ;
- Incorporer la farine, les zestes et la levure ;
- Mettre à plat, filmer et réserver au froid positif 1 heure avant de détailler ;
- Détailler à l'emporte pièce ;
- Cuire environ 15 mn à 170°C, en fonction de l'épaisseur choisie.

- Dans une calotte, mélanger le philadelphia et la crème ;
- Ajouter les oeufs, la farine et le sucre ;
- Couler dans un moule en silicone et cuire au four 30 mn à 80°C ;
- Réserver ensuite au réfrigérateur.

- Bouillir les agrumes entiers 1H dans de l’eau ;
- Couper les oranges avec leur peau en morceaux ;
- Faire revenir les oranges avec le beurre ;
- Lorsqu’elles commencent à caraméliser recouvrir d’eau et ajouter la cassonade, laisser réduire à feu doux ;
- Renouveler l’opération 2 fois en ajoutant le sucre en milieu de parcours.

- Monter bien ferme la crème et le mascarpone agrémenté de citron et vanille ;
- Réserver au réfrigérateur ;
- Réaliser des quenelles sur l’assiette au moment du dressage.

- Passer au pistolet les dômes surgelés en jaune et rouge (PACA) ;
- Voile : chocolat blanc pour symboliser la mer ;
- Le dôme représente la montagne.

Les quantités pour le décor (coulis citron, coulis framboise, etc.) sont négligeables. De même on peut conserver quelques zestes de citron vert lors de la réalisation de la crème mascarpone. On peut aussi glacer avec du chocolat blanc.
À vous de choisir !