« Blanquette de veau au lait de coco, cromesquis de riz parfumé au gingembre, légumes glacés »

Auteur

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
29/01/21

Type de plat

Viande

Descriptif :

Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson au lait de coco lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de légumes glacés à blanc et de cromesquis de riz au gingembre et lait de coco.
_1611913062_blanquettte_veau.jpg
4290 kJ

Apport nutritionnel

L'épaule de veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable -le zinc- et vitamines B12, B3. Caractéristiques de la noix de coco : Riche en lipides, Riche en fibres, Stimule le transit intestinal, Joue sur la satiété, Source de fer et de phosphore.
Coût HT
26.75 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
11.7 €

Étapes et techniques

2. Velouté

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garniture

Nacrer le riz
Mouiller 1.5 à 2 fois le volume de riz suivant sa qualité
Ajouter également le lait de coco   
Le lait de coco est mélangé avec le fond blanc de manière à obtenir 1 fois et demi le volume du riz.
Réaliser les cromesquis de riz   
Façonner des boules de riz puis les paner à l’anglaise (jaunes puis chapelure mélangé à la noix de coco râpée) et les faire frire à 160 °C
Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Réserver sur une feuille de papier absorbant
Saler sur plaque (jamais sur la friteuse!)

4. Décors et finitions

Décorer
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule de veau entière 1,6 kg Kg 1.6 1.6 8.9 14.24
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 2 3 0.04 0.12
Crème fraîche épaisse entière Président Pro litre 0.1 0.1 4.38 0.44
Beurre Kg 0.05 0.12 0.17 5.56 0.95
Fruits & légumes
Céleri branche Kg 0.1 0.1 1.07 0.11
Gingembre Kg 0.02 0.05 0.07 2.56 0.18
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Carotte Kg 0.2 0.6 0.8 1.12 0.9
Oignon gros Kg 0.1 0.05 0.15 0.9 0.14
Cerfeuil Botte 0.1 0.1 1.1 0.11
Poireau Kg 0.2 0.2 1.83 0.37
Courgette Kg 0.6 0.6 1.12 0.67
Noix de coco Kg Pièce 0.12 0.12 0.71 0.09
Économat
Clous de girofle Kg 0.002 0.002 4.92 0.01
Fonds blanc de cuisson litre 1.5 1.5 2.54 3.81
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.99 0.2
Noix de coco râpée Kg 0.04 0.04 3.7 0.15
Fond blanc de veau litre 1 1 0 0
Riz basmati Kg 0.4 0.4 4.41 1.76
Lait de coco litre 0.5 0.1 0.6 3.19 1.91
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
Sucre semoule Kg 0.04 0.04 1.16 0.05

Dressage

À l'assiette.

Totaux

Total denrées 26.23 €
Assais. 2% 0.52 €
Coût matières total 26.75 €

Pour aller plus loin

On peut aussi suggérer des accompagnements : voir les fiches interactives riz pilaf, pommes vapeur ou à l'anglaise, jardinière de légumes...