« Blanquette de veau au lait de coco, cromesquis de riz parfumé au gingembre, légumes glacés »

Auteur

Patrice Gréard
Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles		 29/01/21

Type de plat

Viande

Descriptif :

Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson au lait de coco lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de légumes glacés à blanc et de cromesquis de riz au gingembre et lait de coco.		 _1611913062_blanquettte_veau.jpg
4290 kJ

Apport nutritionnel

L'épaule de veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable -le zinc- et vitamines B12, B3. Caractéristiques de la noix de coco : Riche en lipides, Riche en fibres, Stimule le transit intestinal, Joue sur la satiété, Source de fer et de phosphore.
Coût HT
27.7 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12.12 €

Étapes et techniques

2. Velouté

Faire le velouté de la blanquette
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garniture

Tourner les carottes
Tourner les courgettes
Glacer les légumes à blanc
Ciseler l'oignon
Découper un disque de papier
Suer l'oignon ciselé
Nacrer le riz
Mouiller 1.5 à 2 fois le volume de riz suivant sa qualité
Ajouter également le lait de coco   
Le lait de coco est mélangé avec le fond blanc de manière à obtenir 1 fois et demi le volume du riz.
Marquer le riz pilaf en cuisson
Réaliser les cromesquis de riz   
Façonner des boules de riz puis les paner à l’anglaise (jaunes puis chapelure mélangé à la noix de coco râpée) et les faire frire à 160 °C
Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Frire en un bain
Réserver sur une feuille de papier absorbant
Saler sur plaque (jamais sur la friteuse!)

4. Décors et finitions

Réaliser des pluches de cerfeuil
Dresser
Décorer
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule de veau entière 1,6 kg Kg 1.6 1.6 8.9 14.24
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.12 0.17 11 1.87
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 2 3 0.04 0.12
Crème fraîche épaisse entière Président Pro litre 0.1 0.1 4.38 0.44
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.1 0.05 0.15 0.9 0.14
Poireau Kg 0.2 0.2 1.83 0.37
Courgette Kg 0.6 0.6 1.12 0.67
Cerfeuil Botte 0.1 0.1 1.1 0.11
Noix de coco Kg Pièce 0.12 0.12 0.71 0.09
Céleri branche Kg 0.1 0.1 1.07 0.11
Gingembre Kg 0.02 0.05 0.07 2.56 0.18
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Carotte Kg 0.2 0.6 0.8 1.12 0.9
Économat
Lait de coco litre 0.5 0.1 0.6 3.19 1.91
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
Sucre semoule Kg 0.04 0.04 1.16 0.05
Clous de girofle Kg 0.002 0.002 4.92 0.01
Fonds blanc de cuisson litre 1.5 1.5 2.54 3.81
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.99 0.2
Noix de coco râpée Kg 0.04 0.04 3.7 0.15
Fond blanc de veau litre 1 1 0 0
Riz basmati Kg 0.4 0.4 4.41 1.76

Dressage

À l'assiette.

Totaux

 Total denrées 27.16 €
Assais. 2% 0.54 €
Coût matières total 27.7 €

Pour aller plus loin