« Succès au praliné »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
25/01/21

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La recette originelle est attribué à Évariste Festal, pâtissier à Valence d'Agen au début du xxe siècle. Dans les années 1950, Gaston Lenôtre a fait connaître ce dessert au-delà de sa région d'origine. Des variantes existent notamment à base de dacquoise et certaines avec de la crème au beurre.
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3790 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides.
Coût HT
14.52 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.35 €

Étapes et techniques

1. Biscuit succès

Tamiser les poudres
Réaliser le succès noisette   
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer à la maryse le mélange de poudre de noisette, sucre glace (tant pour tant) et maïzena tamisées ensemble. Dresser à la poche à douille n°13, 4 fonds de 16 cm de diamètre, ou des bandes de 32 cm par 10 cm, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement torréfiées. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 12 à 14 minutes.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

3. La crème mousseline praliné

Faire la crème mousseline praliné   
Réaliser une crème pâtissière : La technique de la crème pâtissière Ajouter hors du feu dans la crème pâtissière chaude 30 gr de beurre et le praliné. Homogénéiser, filmer au contact et placer en cellule de refroidissement rapide. Faire un beurre pommade avec le beurre restant (190gr), foisonner au batteur équipé d’un fouet durant minimum 5 minutes. Tamiser la crème pâtissière parfumée et l’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur. Une fois tout incorporé homogénéiser l’ensemble et ajouter 50 gr de meringue italienne en fouettant légèrement manuellement. Utiliser aussitôt.
Utiliser aussitôt

4. Montage et finition

Monter le succès   
Garnir une poche munie d'une douille cannelée. Décorer avec des rosaces un fond de biscuits succès. (On peut rajouter au centre du praliné ou pâtes à tartiner noisettes), recouvrir avec le deuxième biscuit en écrasant légèrement pour le faire adhérer. Décorer.
Saupoudrer de sucre neige   
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.05 0.05 5.46 0.27
Beurre Kg 0.22 0.22 5.56 1.22
Lait entier litre 0.25 0.25 0.73 0.18
Oeufs jaunes coulis litre 0.05 0.05 6.73 0.34
Oeuf entier Kg 0.06 0.06 6.4 0.38
Économat
Sucre neige décors Kg 0.05 0.05 7.89 0.39
Sucre semoule Kg 0.03 0.1 0.075 0.205 1.16 0.24
Noisettes entières Kg 0.12 0.12 11.75 1.41
Maïzena Kg 0.05 0.05 9.6 0.48
Noisettes poudre Kg 0.25 0.25 11.91 2.98
Sucre glace Kg 0.25 0.25 2.52 0.63
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.037 0.037 5.37 0.2
Oeuf (Blanc) Kg 0.15 0.15 3.43 0.51
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF Kg 0.25 0.25 19.98 5
Eau litre 0.035 0.035 0 0

Dressage

En boutique en pièce individuelle, ou pour plusieurs personnes. De forme rectangulaire, carrée ou traditionnellement ronde.

Totaux

Total denrées 14.24 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.52 €

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