« Pain au lait »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
12/12/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le pain au lait est un produit commercialisé en boulangerie, sous la forme oblongue, à l'aspect, à la consistance et à la saveur voisines de celle de la brioche.
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1400 kJ

Apport nutritionnel

Pain au lait : 358 calories 100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 358 calories ou kilocalories (ou 1 510 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie pains apportent une valeur énergétique équivalente à 287 kilocalories.
Coût HT
3.4 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.19 €

Étapes et techniques

1. La pâte levée à Pain au lait

Réaliser la pâte à pain au lait   
Mélanger le lait, le miel et les oeufs. Déposer au fond de la cuve du batteur la levure. Recouvrir avec la farine, le sel, le sucre. Commencer à fraser la pâte à l'aide du crochet et ajouter le mélange lait, oeufs et miel. Pétrir à petite vitesse 5 minutes. Passer a plus grande vitesse et continuer 4 minutes. Ajouter le beurre détaillé en petit morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Elle sera environ à 24°c. Enduire les paroi d'une calotte avec de l’huile, verser la pâte et filmer au contact.

2. Le pointage et le façonnage

Pointer à T° ambiante 1 heure
Rompre la pâte   
Dégazer la pâte avec la paume de la main, filmer et placer en cellule de refroidissement rapide à + 3°c environ 1 h.
Déposer sur une plaque   
Disposer les pains au lait sur une plaque munie d'un tapis siliconé en disposant la "clef" (soudure) dessous. Les espacer suffisamment.

3. Finition, apprêt

Faire la dorure   
Mélanger les oeufs, les jaunes et le lait.
Dorer et décorer (photos)   
Après avoir dorer légèrement sans coulure à l'aide d'un pinceau lamer à l'aide d'une lame trois fois ou fair des incisions à l'aide de ciseaux.
  • Inciser les pains au lait pour le décor
  • Pousser les pains au lait à létuve   
    Laisser pousser pendant environ 1 h 30. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention : il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.

    4. Cuisson et finition

    Cuire les pains au lait   
    Dorer une deuxième fois à la sortie de l'étuve et disposer du sucre casson (facultatif). Cuire à 170°C pendant environ 12 à 14 minutes.
    Réserver sur grille
    Servir tiède, c'est mieux !

    Denrées

    
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    B.O.F
    Levure de boulanger Kg 0.015 0.015 6 0.09
    Lait entier litre 0.2 0.05 0.25 0.73 0.18
    Oeuf (jaune) Kg 0.05 0.05 7.12 0.36
    Oeuf entier Kg 0.1 0.05 0.15 6.4 0.96
    Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.1 0.1 8.62 0.86
    Économat
    Sel fin Kg 0.01 0.01 1.18 0.01
    Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.16 0.06
    Sucre grains Kg 0.1 0.1 1.05 0.11
    Miel toutes fleurs Kg 0.01 0.01 4.4 0.04
    Farine de gruau Kg 0.5 0.5 1.32 0.66

    Dressage

    En boutique, sur un buffet de petit déjeuner...

    Totaux

    Total denrées 3.33 €
    Assais. 2% 0.07 €
    Coût matières total 3.4 €

    Pour aller plus loin

    Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :