Mélanger le lait, le miel et les oeufs. Déposer au fond de la cuve du batteur la levure. Recouvrir avec la farine, le sel, le sucre. Commencer à fraser la pâte à l'aide du crochet et ajouter le mélange lait, oeufs et miel. Pétrir à petite vitesse 5 minutes. Passer a plus grande vitesse et continuer 4 minutes. Ajouter le beurre détaillé en petit morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Elle sera environ à 24°c. Enduire les paroi d'une calotte avec de l’huile, verser la pâte et filmer au contact.

Dégazer la pâte avec la paume de la main, filmer et placer en cellule de refroidissement rapide à + 3°c environ 1 h.

Détailler des pâtons à 80 grammes. Façonner des boules.

• Aplatir la boule de pâte

• Rabattre la pâte en son milieu

• Puis la deuxième partie pour obtenir une forme oblongue

• Façonner en allongeant la pâte avec les deux mains 15 cm de long

Disposer les pains au lait sur une plaque munie d'un tapis siliconé en disposant la "clef" (soudure) dessous. Les espacer suffisamment.

Mélanger les oeufs, les jaunes et le lait.

Après avoir dorer légèrement sans coulure à l'aide d'un pinceau lamer à l'aide d'une lame trois fois ou fair des incisions à l'aide de ciseaux.

Inciser les pains au lait pour le décor

Laisser pousser pendant environ 1 h 30. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention : il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.

Dorer une deuxième fois à la sortie de l'étuve et disposer du sucre casson (facultatif). Cuire à 170°C pendant environ 12 à 14 minutes.