Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.

Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Dans une russe adaptée à la quantité peser l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer et graisser le mélange si besoin avec un pinceau et de l'eau en nettoyant les parois de la russe. Cuire à 160°c - 165°c. La couleur à votre convenance.

Sur un tapis siliconé déposer des amandes effilées torréfiées en fonction du décor souhaité. Glacer chaque salombo en trempant la partie supérieure dans le caramel puis disposer le côté caramel sur le tapis siliconé et les amandes disposées. Laisser refroidir avant de décoller.