« Salambô »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
03/12/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le salambô (ou Salammbô) est une pâtisserie à base de pâte à choux de forme ovale, garnie de crème pâtissière à la vanille et parfumée au kirsch, puis glacée au Caramel et décorée avec ou sans amandes effilées torréfiées sur le dessus.
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2450 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
6.98 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.44 €

Étapes et techniques

2. Crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière beurrée   
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
Parfumer
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Garnir et glacer

Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Torréfier les amandes
Faire un caramel clair   
Dans une russe adaptée à la quantité peser l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer et graisser le mélange si besoin avec un pinceau et de l'eau en nettoyant les parois de la russe. Cuire à 160°c - 165°c. La couleur à votre convenance.
Glacer au caramel   
Sur un tapis siliconé déposer des amandes effilées torréfiées en fonction du décor souhaité. Glacer chaque salombo en trempant la partie supérieure dans le caramel puis disposer le côté caramel sur le tapis siliconé et les amandes disposées. Laisser refroidir avant de décoller.

4. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.106 0.075 0.181 5.56 1.01
Lait entier litre 0.066 0.75 0.816 0.73 0.6
Oeuf entier Kg 0.266 0.266 6.4 1.7
Oeuf (jaune) Kg 0.18 0.18 7.12 1.28
Économat
Eau litre 0.2 0.05 0.25 0 0
Sucre semoule Kg 0.008 0.187 0.2 0.395 1.16 0.46
Amandes effilées Kg 0.08 0.08 7.26 0.58
Glucose Kg 0.05 0.05 5.42 0.27
Farine Kg 0.16 0.16 0.95 0.15
Maïzena Kg 0.075 0.075 9.6 0.72
Vanille extrait liquide litre 0.002 0.002 8.77 0.02
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.18 0
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.008 0.008 6.82 0.05

Dressage

À l'assiette, sur un plat rond muni d'un papier dentelle ou en boutique.

Totaux

Total denrées 6.84 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 6.98 €

Pour aller plus loin

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