Liste des denrées
1. Pâte à choux
- Beurre - 0.106 Kg
- Lait entier - 0.066 litre
- Oeuf entier - 0.266 Kg
- Eau - 0.200 litre
- Farine - 0.160 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre semoule - 0.008 Kg
2. Crème pâtissière
- Beurre - 0.075 Kg
- Lait entier - 0.750 litre
- Oeuf (jaune) - 0.180 Kg
- Kirsh fantaisie - 0.008 litre
- Maïzena - 0.075 Kg
- Sucre semoule - 0.187 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.002 litre
3. Garnir et glacer
- Amandes effilées - 0.080 Kg
- Eau - 0.050 litre
- Glucose - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
1. Pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
Cuire la pâte à choux
1. Pâte à choux
Réserver sur grille
2. Crème pâtissière
2. Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière beurrée
Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.
2. Crème pâtissière
Parfumer
2. Crème pâtissière
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Garnir et glacer
Remplir la poche à douille
3. Garnir et glacer
Garnir les choux
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
3. Garnir et glacer
Torréfier les amandes
3. Garnir et glacer
Faire un caramel clair
Dans une russe adaptée à la quantité peser l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer et graisser le mélange si besoin avec un pinceau et de l'eau en nettoyant les parois de la russe. Cuire à 160°c - 165°c. La couleur à votre convenance.
3. Garnir et glacer
Glacer au caramel
Sur un tapis siliconé déposer des amandes effilées torréfiées en fonction du décor souhaité. Glacer chaque salombo en trempant la partie supérieure dans le caramel puis disposer le côté caramel sur le tapis siliconé et les amandes disposées. Laisser refroidir avant de décoller.
4. Dresser
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.