« Gâteau marbré »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
01/12/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le Gâteau de Voyage est une pâtisserie fabriquée à partir d'ingrédients qui a la particularité de se conserver plusieurs jours à température ambiante. Il supporte les transports et sa texture est moelleuse, sans crème, ni fruits frais, facilite sa dégustation. Il se mange le plus souvent à la main, lors d'un pique nique ou d'un goûter. Parmi ces fameux Gâteaux de Voyage, le cake, le pain d'épices, le marbré, le kouign amann, le gâteau breton, le gâteau au yaourt, le gâteau aux noix... Un gâteau marbré est un gâteau présentant des traits de différentes couleurs (rappelant le marbre) que l'on obtient en mélangeant différentes pâtes sombres et claires. Cette pâte peut contenir différents ingrédients comme la vanille, le chocolat, le café, des fruits ou des épices.
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2450 kJ

Apport nutritionnel

Apport énergétique (Calories) de 100 grammes de cake aux fruits et les nutriments (protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines) qui entrent dans sa composition. Energie - Calories : 392 kcal- Energie - kilojoules : 1650 kJ
Coût HT
5.04 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.76 €

Étapes et techniques

1. Appareil à cake Vanille

Tamiser la farine avec la levure
Faire l'appareil Vanille   
Mélanger les jaunes et le sucre ensemble au batteur à la feuille, sans blanchir, à petite vitesse. Ajouter la crème et l'extrait de vanille. Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées ensemble. Terminer le mélange en incorporant le beurre fondu encore chaud, environ 45°C. Réserver au réfrigérateur environ 6 heures si possible.

2. Appareil à cake chocolat

Tamiser la farine avec la levure
Faire l'appareil chocolat   
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre ensemble au batteur à la feuille, sans blanchir, à petite vitesse. Ajouter la crème. Incorporer la farine, le cacao poudre et la levure chimique préalablement tamisés ensemble, puis le beurre fondu encore chaud, environ 45°C. Réserver au réfrigérateur environ 6 heures si possible.

3. Cuisson

Faire le beurre manié pour chemiser   
Mélanger le beurre pommade avec la farine et chemiser les moules à l'aide d'un pinceau.
Mouler et cuire les marbrés   
Enduire les moules à cake avec le beurre manié à l'aide d'un pinceau. Retravailler les masses respectivement pour les assouplir. À l'aide d'une poche garnir de le fond du moule avec l'appareil à cake vanille. Avec une seconde poche, garnir au centre de la première couche de l'appareil à cake chocolat. Attention à ce que la masse ne touche pas les bords. Recouvrir de nouveau, de l'appareil à cake vanille, au centre dresser à nouveau l'appareil à cake chocolat et terminer avec une dernière couche d'appareil à cake vanille. Ici des moules de 29 cm de long par 4,5 cm de large et de hauteur. Cuire au four ventilé à 145°C pendant 45 min à 55 minutes en fonction des moules (160°C au four à sole, 50 min). Ne pas hésiter à tourner les grilles pour une cuisson plus homogène. 20 min après la sortie du four, démouler et imbiber les cakes encore chaud dans le sirop froid.
Cuire au four ventilé à 145°c environ 50 min
Laisser refroidir 20 min avant de démouler

4. Sirop

Faire le sirop Vanille   
Faire bouillir l'eau et le sucre ensemble, refroidir puis ajouter l'extrait de vanille. Réserver jusqu'à utilisation.
Refroidir

5. Finitions

Imbiber les cakes encore chaud dans le sirop froid
Terminer les cakes   
Démouler les cakes 20 minutes après la cuisson et les imbiber encore chauds dans le sirop froid.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.12 0.074 0.194 2.85 0.55
Beurre Kg 0.05 0.034 0.1 0.184 5.56 1.02
Oeuf (jaune) Kg 0.16 0.094 0.254 7.12 1.81
Économat
Farine Kg 0.165 0.084 0.02 0.269 0.95 0.26
Sucre semoule Kg 0.215 0.127 0.1 0.442 1.16 0.51
Vanille extrait liquide litre 0.005 0.004 0.009 8.77 0.08
Levure chimique gramme 0.004 2.33 2.334 0.01 0.02
Eau litre 0.2 0.2 0 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.98 0.12
Nappage blond Kg 0.1 0.1 5.67 0.57

Dressage

En boutique, sur un buffet...

Totaux

Total denrées 4.94 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 5.04 €

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