« Gâteaux Nantais »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

01/12/20

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Le gâteau nantais est une pâtisserie originaire de la ville de Nantes (Loire-Atlantique). Il s'agit d'un quatre-quarts moelleux, fait de beurre, de farine, de sucre, d’œufs, de poudre d’amande imbibé d’un sirop au rhum. Le dessus de ce gâteau de forme ronde est nappé d’un glaçage blanc au rhum. Considérer comme un gâteau de voyage.

1810 kJ

Apport nutritionnel

Apport énergétique (Calories) de 100 grammes de gâteaux Nantais et les nutriments (protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines) qui entrent dans sa composition. Energie - Calories : 392 kcal- Energie - kilojoules : 1650 kJ

Coût HT

5.82 €

Coefficient

3.0

Prix de vente par portion HT

1.75 €

Étapes et techniques

1. Appareil à gâteaux Nantais

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire le beurre pommade

Réaliser l'appareil Nantais

Crémer le beurre pommade avec le sucre au batteur à l'aide de la feuille. Incorporer la poudre d’amandes puis les oeufs (à température ambiante), le rhum et pour terminer la farine.

2. Cuisson et sirop

Faire le sirop

Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trempage.

Refroidir

Faire le beurre manié pour chemiser

Mélanger le beurre pommade avec la farine et chemiser les moules à l'aide d'un pinceau.

Mouler et cuire les gâteaux Nantais

Chemiser les moules à l'aide d'un pinceau (moules à génoise, si moules en silicone pas besoin de chemiser). Garnir les moules sur 1,5 cm de hauteur. Cuire au four ventilé à 160°c environ 30 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

Cuire au four ventilé à 160°c environ 30 minutes

Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler

Imbiber encore chauds avec le sirop froid

À l'aide d'un pinceau sur l'envers des gâteaux imbiber légèrement

Refroidir sur grille à pâtisserie

3. Glaçage et finition

Réaliser le glaçage Nantais

Mélanger tous les ingrédients dans une russe et chauffer légèrement de façon à atteindre 37°C.

Glacer les Nantais

Verser au centre du gâteau une couche de glaçage en faisant ensuite le tour vers l’extérieur en s’arrêtant à 5 mm du bord. Répartir si nécessaire rapidement avec une spatule coudée. Laisser cristalliser.

Conservation des gâteau Nantais

Pour conserver les gâteaux Nantais : Les filmer et conserver à température ambiante jusqu’à 6 à 7 jours.

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Beurre	Kg	0.125	0.05				0.175	11	1.93
Oeuf entier	Kg	0.15					0.15	6.4	0.96
Économat
Eau	litre		0.115	0.015			0.13	0	0
Amandes poudre	Kg	0.12					0.12	12	1.44
Sucre semoule	Kg	0.15	0.09				0.24	1.16	0.28
Farine	Kg	0.04	0.01				0.05	0.95	0.05
Sucre glace	Kg			0.225			0.225	2.52	0.57
Cave
Rhum ambré	litre	0.015	0.015				0.03	8.68	0.26
Rhum blanc 50%	litre			0.022			0.022	10.55	0.23

Dressage

En boutique, sur un buffet...

Totaux

Total denrées

5.71 €

Assais. 2%

0.11 €

Coût matières total