« Gâteaux Nantais »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
01/12/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le gâteau nantais est une pâtisserie originaire de la ville de Nantes (Loire-Atlantique). Il s'agit d'un quatre-quarts moelleux, fait de beurre, de farine, de sucre, d’œufs, de poudre d’amande imbibé d’un sirop au rhum. Le dessus de ce gâteau de forme ronde est nappé d’un glaçage blanc au rhum. Considérer comme un gâteau de voyage.
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1810 kJ

Apport nutritionnel

Apport énergétique (Calories) de 100 grammes de gâteaux Nantais et les nutriments (protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines) qui entrent dans sa composition. Energie - Calories : 392 kcal- Energie - kilojoules : 1650 kJ
Coût HT
4.86 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.46 €

Étapes et techniques

1. Appareil à gâteaux Nantais

Réaliser l'appareil Nantais   
Crémer le beurre pommade avec le sucre au batteur à l'aide de la feuille. Incorporer la poudre d’amandes puis les oeufs (à température ambiante), le rhum et pour terminer la farine.

2. Cuisson et sirop

Faire le sirop   
Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trempage.
Refroidir
Faire le beurre manié pour chemiser   
Mélanger le beurre pommade avec la farine et chemiser les moules à l'aide d'un pinceau.
Mouler et cuire les gâteaux Nantais   
Chemiser les moules à l'aide d'un pinceau (moules à génoise, si moules en silicone pas besoin de chemiser). Garnir les moules sur 1,5 cm de hauteur. Cuire au four ventilé à 160°c environ 30 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.
Cuire au four ventilé à 160°c environ 30 minutes
Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler
Imbiber encore chauds avec le sirop froid   
À l'aide d'un pinceau sur l'envers des gâteaux imbiber légèrement
Refroidir sur grille à pâtisserie

3. Glaçage et finition

Réaliser le glaçage Nantais   
Mélanger tous les ingrédients dans une russe et chauffer légèrement de façon à atteindre 37°C.
Glacer les Nantais   
Verser au centre du gâteau une couche de glaçage en faisant ensuite le tour vers l’extérieur en s’arrêtant à 5 mm du bord. Répartir si nécessaire rapidement avec une spatule coudée. Laisser cristalliser.
Conservation des gâteau Nantais   
Pour conserver les gâteaux Nantais : Les filmer et conserver à température ambiante jusqu’à 6 à 7 jours.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.05 0.175 5.56 0.97
Oeuf entier Kg 0.15 0.15 6.4 0.96
Économat
Farine Kg 0.04 0.01 0.05 0.95 0.05
Sucre semoule Kg 0.15 0.09 0.24 1.16 0.28
Eau litre 0.115 0.015 0.13 0 0
Amandes poudre Kg 0.12 0.12 12 1.44
Sucre glace Kg 0.225 0.225 2.52 0.57
Cave
Rhum ambré litre 0.015 0.015 0.03 8.68 0.26
Rhum blanc 50% litre 0.022 0.022 10.55 0.23

Dressage

En boutique, sur un buffet...

Totaux

Total denrées 4.76 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 4.86 €

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