« Madeleines »

Auteur

Murielle D'Amico
Professeur de pâtisserie au Lycée d'Étiolles - Académie de Versailles
26/11/20

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux oeufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde. On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine ; elle aurait été apportée en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle.
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650 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides. 100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 447 calories ou kilocalories (ou 1 870 kilojoules)
Coût HT
3.56 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
0.53 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Réaliser le beurre manié pour chemiser   
Réaliser un beurre pommade et ajouter la farine.
Chemiser les moules à madeleine   
Enduire les moules à madeleine à l'aide d'un pinceau. Réserver

2. Réaliser l'appareil à madeleine et cuire

Préchauffer le four à 200°c
Faire l'appareil à madeleine   
Faire chauffer le beurre et la trimoline (ou miel) à 40°c environ. Mélanger au fouet les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la levure tamisées. Homogénéiser. Verser le lait en plusieurs fois puis le mélange beurre/trimoline (ou miel) tiède puis la vanille grattée. Il est possible de parfumer avec des zestes d'agrumes.
Laisser reposer au frais l'appareil minimum 2 heures
Remplir les moules à madeleine   
À l'aide d'une poche à douille remplir les moules à madeleine chemisés au 3/4.
Cuire les madeleines   
Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 200°c et baisser la température à 160°C. Cuire selon la coloration environ 15 minutes.

3. Finition, dressage

Démouler les madeleines 15 min après la sortie du four
Réserver sur grille
Dresser et servir
Conservation des madeleines   
Pour conserver les madeleines (ou financiers ou cakes) : Les mettre dans une boîte hermétique en FER! (ne pas utiliser du plastique, qui ramollit les pâtisseries !) Tapisser de sopalin le fond de la boîte (cela permet aussi d'absorber un peu l'excédent de gras) Ajouter quelques morceaux de sucre dans la boîte avec les madeleines (cela a pour but d'absorber l'humidité des pâtisseries) Conservation 4 à 5 jours.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.125 0.175 5.56 0.97
Oeuf entier Kg 0.175 0.175 6.4 1.12
Lait entier litre 0.106 0.106 0.73 0.08
Économat
Trimoline ou sucre inverti (ou remplacer par du miel) Kg 0.075 0.075 5.12 0.38
Levure chimique gramme 7.5 7.5 0.01 0.08
Farine Kg 0.01 0.225 0.235 0.95 0.22
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Sucre semoule Kg 0.175 0.175 1.16 0.2

Dressage

En boutique, à l'assiette en accompagnement d'un thé ou d'un café.

Totaux

Total denrées 3.49 €
Assais. 2% 0.07 €
Coût matières total 3.56 €

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