« Carré de porc poêlé Choisy »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 26/03/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré de porc cuit lentement à couvert en cocotte, servi avec une garniture composée de laitues braisées et de pommes château (tournées et rissolées). Il est accompagné d'un fond de poêlage parfumé au madère.		 0038.jpg
5570 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, fibres, sels minéraux, vitamines A, D, E, K.
Coût HT
28.9 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12.64 €

Étapes et techniques

5. Finition et dressage

Glacer avec le fond
Dresser au plat
Sauce à part en saucière
Découper le carré de porc en salle

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kg Kg 2.4 2.4 7.25 17.4
Couenne porc Kg 0.2 0.2 2.2 0.44
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 0.05 0.15 11 1.65
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.2 0.15 0.35 0.9 0.32
Laitue Pièce 8 8 0.54 4.32
Pomme de terre BF 15 Kg 1.6 1.6 0.87 1.39
Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
Persil Botte 0.125 0.125 0.25 0.75 0.19
Carotte Kg 0.2 0.15 0.35 1.12 0.39
Économat
Thym branche Kg 0.005 0.005 0.01 7.06 0.07
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 0.01 5.85 0.06
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.93 0.8
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.02 0.02 17.06 0.34
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.12 0.17
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Madère litre 0.05 0.05 8.21 0.41

Dressage

Sur plat ovale ou torpilleur, sauce à part en saucière. Accompagnement : laitues braisées, pommes château dressées autour du carré.

Totaux

 Total denrées 28.33 €
Assais. 2% 0.57 €
Coût matières total 28.9 €

Pour aller plus loin