« Cake aux raisins ou fruits confits »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

09/10/20

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Le Gâteau de Voyage est une pâtisserie fabriquée à partir d'ingrédients qui a la particularité de se conserver plusieurs jours à température ambiante. Il supporte les transports et sa texture est moelleuse, sans crème, ni fruits frais, facilite sa dégustation. Il se mange le plus souvent à la main, lors d'un pique nique ou d'un goûter. Parmi ces fameux Gâteaux de Voyage, le cake, le pain d'épices, le marbré, le kouign amann, le gâteau breton, le gâteau au yaourt, le gâteau aux noix...

2070 kJ

Apport nutritionnel

Apport énergétique (Calories) de 100 grammes de cake aux fruits et les nutriments (protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines) qui entrent dans sa composition. Energie - Calories : 392 kcal- Energie - kilojoules : 1650 kJ

Coût HT

6.74 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

2.36 €

Étapes et techniques

1. Pâte à cake

Faire les pesées

Faire le beurre pommade

Réaliser l'appareil à cake

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace au batteur à la feuille. Ajouter petit à petit les oeufs tempérés puis les raisins macérés (ou fruits confits sauf bigarreaux qui seront ajoutés lors du moulage) à vitesse moyenne. Ajouter la farine tamisé et la levure et mélanger à petite vitesse 1 minute environ.

Réserver au frais 12 heures

2. Raisins

Macérer les raisins

Égoutter

3. Cuisson

Faire le beurre pommade

Faire le beurre manié pour chemiser

Mélanger le beurre pommade avec la farine et chemiser les moules à l'aide d'un pinceau.

Mouler et cuire les cakes

Après le temps de repos nécessaire mélanger l’appareil à la feuille 1 minute pour l’assouplir. Garnir les moules à l'aide d'une poche au trois quart de la hauteur. Ici des moules de 29 cm de long par 4,5 cm de large et de hauteur. Cuire au four ventilé à 145°c environ 50 minutes. (160°C au four à sole, 50 min).

Cuire au four ventilé à 145°c environ 50 min

Laisser refroidir 20 min avant de démouler

4. Sirop

Faire le sirop

Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trempage.

Refroidir

5. Finitions

Imbiber les cakes encore chaud dans le sirop froid

Terminer les cakes

Démouler les cakes 20 minutes après la cuisson et les imbiber encore chauds dans le sirop froid.

Lustrer au nappage

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Oeuf entier	Kg	0.158					0.158	6.4	1.01
Beurre	Kg	0.185		0.1			0.285	11	3.14
Économat
Levure chimique	gramme	6					6	0.01	0.06
Eau	litre		0.15		0.115		0.265	0	0
Nappage blond	Kg					0.1	0.1	5.67	0.57
Raisins secs blonds californie	Kg		0.14				0.14	5.39	0.75
Farine	Kg	0.2		0.02			0.22	0.95	0.21
Sucre glace	Kg	0.185					0.185	2.52	0.47
Sucre semoule	Kg				0.09		0.09	1.16	0.1
Cave
Rhum ambré	litre		0.02		0.015		0.035	8.68	0.3

Dressage

En boutique, sur un buffet...

Totaux

Total denrées

6.61 €

Assais. 2%

0.13 €

Coût matières total