- Déposer la brunoise d'agrumes dans des 1/2 sphère en silicone ;
- Ajouter le jus des agrumes dans l’eau ;
- Mélanger l’agar-agar avec le sucre, puis ajouter au mélange d’eau et jus ;
- Mixer et porter à ébullition ;
- Couler la gelée dans les 1/2 sphère ;
- Réserver au frais ;
- Infuser les œillets et les soucis dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, passer au chinois ;
- Porter l’infusion à frémissement avec le sucre pendant 5 minutes puis refroidir ;
- Remplir les pipettes de sirop de fleurs.

- Détailler les poires en brunoise, plaquer et sécher au four à 90°C jusqu'à déshydratation ;
- Concasser légèrement la menthe ;
- Mélanger au batteur le beurre pommade ;
- Ajouter le sucre et le sel ;
- Ajouter l’œuf et la vanille, mélanger en plusieurs fois ;
- Ajouter la farine et le bicarbonate ;
- Étaler sur plaque à 1,5 cm d'épaisseur ;
- Détailler à l'emporte-pièce en forme de feuille ;
- Ajouter le grué, la menthe et les dés de poire, réserver au frais ;
- Cuire au four 13 min à 160°C.

La vidéo des sablés bretons montre comment s'organiser pour réaliser une pâte à sablé.

- Équeuter les herbes ;
- Presser les oranges ;
- Dans une russe, placer l'eau, le jus d’orange, le sucre et porter à ébullition 1 min ;
- Placer les herbes dans les bols à Pacojet. Recouvrir avec le sirop bouillant puis bloquer au congélateur ;
- Pacosser au moment.

Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet

- Démouler l’aspic sur une coupelle et insérer la pipette de sirop fleurs dans l’aspic ;
- Poser le biscuit sur l’assiette ;
- Saupoudrer les coupelles de poudre de noisette ;
- Réaliser la boule de sorbet et la déposer dans la coupelle.