« Entremets gianduja et fruits exotiques »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
26/03/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets avec une semelle de génoise au chocolat enduit d'une marmelade à l'orange, avec un insert de crémeux mangue-passion, surmonté d'une bavaroise au gianduja. Le tout recouvert d'un glaçage au gianduja.
_1585239851_img_1692.jpeg
2450 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
19.51 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.41 €

Étapes et techniques

1. Génoise au chocolat

Tamiser les poudres
Faire la génoise au chocolat   
Fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre jusqu’au ruban. Foisonner les blancs, le sel, la poudre de blanc et le reste du sucre. Incorporer la moitié des blancs en neige dans l’appareil, puis la farine et le cacao. Incorporer les blancs restants.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

2. Marmelade à l'orange

Laver les agrumes   
Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio".
Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio.
Le lavage reste indispensable.
Faire la marmelade au Cointreau® à l'orange   
Faire bouillir l'eau et le sel, ajouter les oranges et cuire à couvert 10 minutes. Égoutter et couper les oranges en cubes puis les passer au robot-coupe avec le sucre. Faire cuire à nouveau à ébullition environ 3 minutes. Refroidir en CRR et ajouter le Cointreau®.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

3. Crémeux mangue-passion

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser le crémeux mangue-passion   
Porter les purées et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84°C) avec les purées. Hors du feu coller à la gélatine, filmer au contact et refroidir à 34°c et ajouter le beurre ramolli, le Cointreau® et mixer. Couler dans des moules à insert de 16 cm et congeler en CRR.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

4. Bavaroise gianduja

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la bavaroise gianduja   
Chauffer la crème légère le lait et les jaunes à la nappe (84°c). Coller à la gélatine, ajouter le gianduja haché et mixer afin de lisser l'appareil. Filmer au contact et refroidir en CRR à +25°c-+30°c puis incorporer la crème foisonnée en trois fois.
Utiliser aussitôt

5. Glaçage gianduja, crumble chocolat, montage et finition

Confectionner la base de crumble au chocolat   
Couper le beurre froid en petits morceaux, et mélanger avec les poudres jusqu’à une texture crumble. Cuire à 160°c sur un tapis siliconé puis refroidir. Ajouter sur le chocolat fondu à 50°c, la fleur de sel et en dernier le grué de cacao. Foncer des moules ou cercles et refroidir. La recette du crumble au chocolat
Réaliser un sirop à 30°B   
Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.
Monter l'entremets Gianduja Exotique selon la photo   
Déposer la génoise au chocolat dans le fond d'un cercle. Imbiber légèrement. Étaler une couche de marmelade d'orange puis la bavaroise gianduja, déposer l'insert crémeux mangue-passion et garnir à nouveau de la bavaroise gianduja, lisser. Surgeler, glacer l'entremets avec le glaçage gianduja à 30°C environ.
Glacer l'entremets et décorer   
Utiliser à 30°C/35°C

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.045 0.125 0.17 5.56 0.95
Lait entier litre 0.15 0.15 0.73 0.11
Oeuf (jaune) Kg 0.082 0.075 0.062 0.219 7.12 1.56
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.025 0.5 0.2 0.725 2.85 2.07
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 2.88 0.43
Fruits & légumes
Orange Kg 0.25 0.25 1.38 0.35
Économat
Cacao poudre non sucré Kg 0.022 0.022 5.98 0.13
Purée de mangue DGF-Coeur sauvage Kg 0.165 0.165 9.7 1.6
Chocolat de couverture 64% Kg 0.085 0.085 10.6 0.9
Oeufs blanc poudre Kg 0.002 0.002 18.14 0.04
Gélatine feuille 180 bloom gramme 3.5 7 10.5 0.03 0.32
Sucre semoule Kg 0.05 0.185 0.045 0.125 0.405 1.16 0.47
Grué de cacao Kg 0.016 0.016 16.6 0.27
Sucre semoule Kg 0.067 0.067 1.16 0.08
Sel gros Kg 0.01 0.01 1.05 0.01
Farine Kg 0.085 0.125 0.21 0.95 0.2
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.087 0.087 11.76 1.02
Huile de pépins de raisin litre 0.028 0.028 2.83 0.08
Chocolat au lait et aux noisettes gianduja Kg 0.167 0.2 0.367 16.12 5.92
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.18 0
Glucose Kg 0.032 0.032 5.42 0.17
Sirop densité 1,26 litre 0.047 0.047 1.38 0.06
Oeuf (Blanc) Kg 0.122 0.122 3.43 0.42
Noisettes poudre Kg 0.097 0.097 11.91 1.16
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.05 0.05 10.7 0.54
Fleur de sel gramme 3 3 0.05 0.15
Eau litre 1 1 0 0
Cave
Cointreau litre 0.01 0.01 14.84 0.15

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 19.13 €
Assais. 2% 0.38 €
Coût matières total 19.51 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :