Fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre jusqu’au ruban. Foisonner les blancs, le sel, la poudre de blanc et le reste du sucre. Incorporer la moitié des blancs en neige dans l’appareil, puis la farine et le cacao. Incorporer les blancs restants.

Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio".
Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio.
Le lavage reste indispensable.

Faire bouillir l'eau et le sel, ajouter les oranges et cuire à couvert 10 minutes. Égoutter et couper les oranges en cubes puis les passer au robot-coupe avec le sucre. Faire cuire à nouveau à ébullition environ 3 minutes. Refroidir en CRR et ajouter le Cointreau®.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Porter les purées et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84°C) avec les purées. Hors du feu coller à la gélatine, filmer au contact et refroidir à 34°c et ajouter le beurre ramolli, le Cointreau® et mixer. Couler dans des moules à insert de 16 cm et congeler en CRR.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Chauffer la crème légère le lait et les jaunes à la nappe (84°c). Coller à la gélatine, ajouter le gianduja haché et mixer afin de lisser l'appareil. Filmer au contact et refroidir en CRR à +25°c-+30°c puis incorporer la crème foisonnée en trois fois.

Couper le beurre froid en petits morceaux, et mélanger avec les poudres jusqu’à une texture crumble. Cuire à 160°c sur un tapis siliconé puis refroidir. Ajouter sur le chocolat fondu à 50°c, la fleur de sel et en dernier le grué de cacao. Foncer des moules ou cercles et refroidir. La recette du crumble au chocolat

Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.

Déposer la génoise au chocolat dans le fond d'un cercle. Imbiber légèrement. Étaler une couche de marmelade d'orange puis la bavaroise gianduja, déposer l'insert crémeux mangue-passion et garnir à nouveau de la bavaroise gianduja, lisser. Surgeler, glacer l'entremets avec le glaçage gianduja à 30°C environ.

Utiliser à 30°C/35°C