« Oeuf coulant/croquant, carotte fondante, crosnes sautés et saveurs d’agastache(Projet cuisine végétale) » |
AuteurCharles Declinchamp et Mike Ponthier, 1Bac Pro.Professeur : Clément Voisin,Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon. |
23/03/20 | Type de platPlat chaud |
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Descriptif :Oeuf mollet pané à l’anglaise dans une chapelure à l‘agastache et frit. Carotte entière cuite sous vide. Crosnes sautés au beurre d’agastache et pesto de fanes de carottes. A l’envoi, le plat est fumé avec de l’agastache déshydratée. |
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Apport nutritionnelLipides, protides, fibres et de nombreuses vitamines et sels minéraux. |
Coût HT 136.6 € Coefficient 4.0 Prix de vente par portion HT 10.93 € |
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Étapes et techniques1. Préparer les garnitures
Préparer les crosnes au beurre d'agastache
- Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel et frotter ; - Blanchir les crosnes ; - Sauter les crosnes dans un sautoir avec du beurre d’agastache. Le beurre d'agastache : beurre en pommade auquel on ajoute des fleurs d'agastache pour le parfumer.
Préparer les carottes à l'agastache
- Éplucher les carottes au rasoir en laissant la fane ;
- Cuire les carottes sous vide avec des feuilles d’agastache et un peu d’eau pendant 45 min, cuisson vapeur à 100°C;
- Hacher finement le reste des feuilles d'agastache.
2. Réaliser le pesto de fanes de carottes
Mixer les éléments au blender
Réserver
3. Préparer les oeufs
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Paner une deuxième fois en ajoutant des graines d'agastache
4. Dresser et fumer à l'agastache
Dresser les oeufs « coulant/croquant »
- Dresser les crosnes dans un emporte-pièce au milieu de l’assiette ;
- Disposer la carotte entière à coté des crosnes ;
- Placer l’œuf sur les crosnes ;
- Faire des points de pesto autour du plat ;
- Fumer la préparation à l’agastache sous cloche.
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Denrées
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DressageDresser les crosnes à l’emporte-pièce au milieu de l’assiette, disposer la carotte entière à coté des crosnes et placer l’oeuf sur les crosnes. Faire des points de pesto autour du plat. Fumer la préparation à l’agastache sous cloche. |
Totaux |
Total denrées | 133.92 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 2.68 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 136.6 € |
Pour aller plus loin
Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
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Site du lycée des métiers Vauban :
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