« Oeuf coulant/croquant, carotte fondante, crosnes sautés et saveurs d’agastache
(Projet cuisine végétale) »

Auteur

Charles Declinchamp et Mike Ponthier, 1Bac Pro.
Professeur : Clément Voisin,
Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.
23/03/20

Type de plat

Plat chaud

Descriptif :

Oeuf mollet pané à l’anglaise dans une chapelure à l‘agastache et frit.
Carotte entière cuite sous vide.
Crosnes sautés au beurre d’agastache et pesto de fanes de carottes.
A l’envoi, le plat est fumé avec de l’agastache déshydratée.
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3960 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, protides, fibres et de nombreuses vitamines et sels minéraux.
Coût HT
127.72 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
10.22 €

Étapes et techniques

1. Préparer les garnitures

Préparer les crosnes au beurre d'agastache   
- Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel et frotter ;
- Blanchir les crosnes ;
- Sauter les crosnes dans un sautoir avec du beurre d’agastache.

Le beurre d'agastache : beurre en pommade auquel on ajoute des fleurs d'agastache pour le parfumer.
Préparer les carottes à l'agastache   
- Éplucher les carottes au rasoir en laissant la fane ;
- Cuire les carottes sous vide avec des feuilles d’agastache et un peu d’eau pendant 45 min, cuisson vapeur à 100°C;
- Hacher finement le reste des feuilles d'agastache.

2. Réaliser le pesto de fanes de carottes

Mixer les éléments au blender
Réserver

3. Préparer les oeufs

Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Paner une deuxième fois en ajoutant des graines d'agastache

4. Dresser et fumer à l'agastache

Dresser les oeufs « coulant/croquant »   
- Dresser les crosnes dans un emporte-pièce au milieu de l’assiette ;
- Disposer la carotte entière à coté des crosnes ;
- Placer l’œuf sur les crosnes ;
- Faire des points de pesto autour du plat ;
- Fumer la préparation à l’agastache sous cloche.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs entiers coulis litre 1.5 1.5 6.3 9.45
Beurre Kg 1.6 1.6 5.56 8.9
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 50 50 0.15 7.5
Fruits & légumes
Ail Kg 0.05 0.05 3.98 0.2
Agastache fraîche Botte 3 2 5 2.65 13.25
Crosnes Kg 4 4 13.85 55.4
Carotte fane Kg 5 5 3.24 16.2
Fanes de carottes Kg 1.5 1.5 0 0
Économat
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.4 0.4 5.16 2.06
Chapelure blanche Kg 3 3 1.99 5.97
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Agastache graines Kg 0.15 0.15 18.7 2.81
Huile d'arachide litre 0.3 0.3 2.12 0.64
Agastache séchée PM 1 1 0 0
Sel gros PM 1 1 0 0
Farine Kg 3 3 0.95 2.85

Dressage

Dresser les crosnes à l’emporte-pièce au milieu de l’assiette, disposer la carotte entière à coté des crosnes et placer l’oeuf sur les crosnes.
Faire des points de pesto autour du plat.
Fumer la préparation à l’agastache sous cloche.

Totaux

Total denrées 125.22 €
Assais. 2% 2.5 €
Coût matières total 127.72 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
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Des denrées spécifiques sont utilisées (Voir sur Wikipédia, l'encyclopédie libre) :