« Oeuf coulant/croquant, carotte fondante, crosnes sautés et saveurs d’agastache
(Projet cuisine végétale) »

Auteur

Charles Declinchamp et Mike Ponthier, 1Bac Pro.
Professeur : Clément Voisin,
Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.		 23/03/20

Type de plat

Plat chaud

Descriptif :

Oeuf mollet pané à l’anglaise dans une chapelure à l‘agastache et frit.
Carotte entière cuite sous vide.
Crosnes sautés au beurre d’agastache et pesto de fanes de carottes.
A l’envoi, le plat est fumé avec de l’agastache déshydratée.		 _1584984425_plat.jpg
3960 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, protides, fibres et de nombreuses vitamines et sels minéraux.
Coût HT
136.6 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
10.93 €

Étapes et techniques

1. Préparer les garnitures

Éplucher et laver les légumes
Préparer les crosnes au beurre d'agastache   
- Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel et frotter ;
- Blanchir les crosnes ;
- Sauter les crosnes dans un sautoir avec du beurre d’agastache.

Le beurre d'agastache : beurre en pommade auquel on ajoute des fleurs d'agastache pour le parfumer.
Préparer les carottes à l'agastache   
- Éplucher les carottes au rasoir en laissant la fane ;
- Cuire les carottes sous vide avec des feuilles d’agastache et un peu d’eau pendant 45 min, cuisson vapeur à 100°C;
- Hacher finement le reste des feuilles d'agastache.

2. Réaliser le pesto de fanes de carottes

Éplucher et laver les légumes
Mixer les éléments au blender
Réserver

3. Préparer les oeufs

Cuire les oeufs mollets
Écaler les œufs
Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Paner une deuxième fois en ajoutant des graines d'agastache
Frire à 180 °C

4. Dresser et fumer à l'agastache

Dresser les oeufs « coulant/croquant »   
- Dresser les crosnes dans un emporte-pièce au milieu de l’assiette ;
- Disposer la carotte entière à coté des crosnes ;
- Placer l’œuf sur les crosnes ;
- Faire des points de pesto autour du plat ;
- Fumer la préparation à l’agastache sous cloche.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 50 50 0.15 7.5
Oeufs entiers coulis litre 1.5 1.5 6.3 9.45
Beurre Kg 1.6 1.6 11 17.6
Fruits & légumes
Carotte fane Kg 5 5 3.24 16.2
Fanes de carottes Kg 1.5 1.5 0 0
Ail Kg 0.05 0.05 3.98 0.2
Agastache fraîche Botte 3 2 5 2.65 13.25
Crosnes Kg 4 4 13.85 55.4
Économat
Huile d'arachide litre 0.3 0.3 2.12 0.64
Agastache séchée PM 1 1 0 0
Sel gros PM 1 1 0 0
Farine Kg 3 3 0.95 2.85
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.4 0.4 5.16 2.06
Chapelure blanche Kg 3 3 1.99 5.97
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Agastache graines Kg 0.15 0.15 18.7 2.81

Dressage

Dresser les crosnes à l’emporte-pièce au milieu de l’assiette, disposer la carotte entière à coté des crosnes et placer l’oeuf sur les crosnes.
Faire des points de pesto autour du plat.
Fumer la préparation à l’agastache sous cloche.

Totaux

 Total denrées 133.92 €
Assais. 2% 2.68 €
Coût matières total 136.6 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
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Des denrées spécifiques sont utilisées (Voir sur Wikipédia, l'encyclopédie libre) :