« Bouchées Saisonnières (Projet cuisine végétale) »

Auteur

Prisca Colin & Delavault Edwin, 1Bac Pro.
Professeur : Clément Voisin, Professeur de cuisine,
Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.		 16/03/20

Type de plat

Mise en bouche

Descriptif :

Cet amuse-bouche est composé de 3 éléments :
- Crème glacée au chèvre frais en sucette saupoudrée d’un crumble à l’ail fumé ;
- Velouté de cresson surmonté d’une mousse d’oignon ;
- Chips de légumes de saison : céleri, pomme de terre vitelotte et choux-rave.		 _1584372492_ab.jpg
1750 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes apportent des fibres et des glucides. La crème et le beurre sont riches en lipides. S'agissant d'un amuse bouche, la quantité par convive n'est pas significative. On notera des apports en vitamines (A, D, C, E) et des sels minéraux.
Coût HT
34.68 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.77 €

Étapes et techniques

1. Crème glacée au chèvre

Réaliser le mix et pacosser la crème glacée au chèvre   
- Mélanger le chèvre frais avec le lait et la crème ;
- Assaisonner ;
- Bloquer dans les bols à PacoJet™ ;
- Pacosser au moment et dresser.

2. Crumble d’ail fumé

Réaliser le crumble d'ail fumé   
- Éplucher l'ail ;
- Hacher l’ail ;
- Mélanger la farine, l’ail, le beurre en morceaux, le sel et le charbon végétal ;
- Émietter ;
- Plaquer et cuire au four 25 minutes environ à 170°C.

3. Velouté de cresson

Éplucher et laver les légumes
Émincer
Suer au beurre
Mouiller
Cuire doucement
Mixer
Réserver

4. Mousse à l’oignon et chips de légumes

Éplucher et laver les légumes
Émincer le gros oignon
Suer au beurre
Réaliser la mousse à l'oignon   
- Émincer les oignons ;
- Suer les oignons au beurre ;
- Mouiller avec la crème ;
- Porter à frémissement puis laisser infuser ;
- Mixer, chinoiser, refroidir ;
- Foisonner au moment.
Émincer à la mandoline
Frire les chips de légumes   
- Émincer les légumes à la mandoline (2mm d’épaisseur) ;
- Les frire séparément à 160-170°C ;
- Saler après cuisson.
Réserver

5. Dressage des bouchées saisonnières

Dresser les bouchées saisonnières   
- Glace au chèvre : dresser avec des bâtonnets de sucette puis disposer dans une verrine avec le crumble noir ;
- Velouté de cresson : dresser en verrine napper avec la mousse d’oignon ;
- Chips : placées dans une tête de lion.

Le tout est servi sur un plateau.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.35 0.05 0.1 0.5 11 5.5
Chèvre frais Kg 0.6 0.6 3.63 2.18
Lait entier litre 0.3 0.3 0.73 0.22
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.3 0.3 4.11 1.23
Fruits & légumes
Ail fumé d'Arleux IGP Kg 0.3 0.3 17.6 5.28
Oignon gros Kg 2 2 0.9 1.8
Céleri rave Kg 1 1 0.82 0.82
Cresson Botte 3 3 2.96 8.88
Pomme de terre vitelotte Kg 1 1 2.9 2.9
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.47 0.47
Chou rave Kg 1 1 1.15 1.15
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Charbon végétal alimentaire Kg 0.005 0.005 42.5 0.21
Sel gros PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 1 1 2.12 2.12
Farine Kg 0.5 0.5 0.95 0.48

Dressage

En verrines assorties à disposer sur un plateau.

Totaux

 Total denrées 34 €
Assais. 2% 0.68 €
Coût matières total 34.68 €

Pour aller plus loin

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