« Flan pâtissier traditionnel à la vanille »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

07/11/19

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Le flan pâtissier est considéré comme un gâteau de voyage. C'est un appareil à flan à la vanille sur une base de pâte brisée ou de rognure de pâte feuilletée. On peut rapprocher le flan du Pastel de nata portugais, de la custard tart britannique ou du pasticciotto. Il peut être adapté au caramel, à la noix de coco, noisettes, aux fruits, pistache... ou encore du chocolat.

2280 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 200 calories ou kilocalories (ou 839 kilojoules). Protéines, Glucides, Lipides, Eau.

Coût HT

6.24 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

2.73 €

Étapes et techniques

1. La pâte brisée

Mettre en place le poste de travail

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire la pâte brisée

Foncer le moule à manqué (génoise) de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Réserver au froid

2. L'appareil à flan

Faire les pesées

Réaliser l'appareil à flan

Bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le liquide chaud sur cet appareil et cuire sans cesser de fouetter en portant à ébullition 2 à 3 minutes.

3. Montage et cuisson

Couler l'appareil à flan chaud dans le moule foncé

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Laisser croûter 4 h minimum

Placer en cellule de refroidissement rapide pour refroidir rapidement, puis placer en enceinte réfrigérée entre 4 h et 12 h pour faire croûter.

Cuire au four à sole ou au four ventilé

Au four à sole à 185°c en sole et 175°c en voûte durant 1 h 20 environ. Au four ventilé à 160°c durant 1 h environ.

Refroidir

Démouler

4. Finition

Porter le nappage à ébullition

Lustrer

Saupoudrer le pourtour de sucre neige décors

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Lait entier	litre		0.75				0.75	0.73	0.55
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro	litre		0.25				0.25	2.85	0.71
Oeuf (jaune)	Kg	0.016	0.06				0.076	7.12	0.54
Oeuf entier	Kg		0.15				0.15	6.4	0.96
Beurre	Kg	0.1					0.1	11	1.1
Économat
Sucre neige décors	Kg				0.005		0.005	7.89	0.04
Sucre semoule	Kg	0.01	0.23				0.24	1.16	0.28
Eau	litre	0.04					0.04	0	0
Farine	Kg	0.2					0.2	0.95	0.19
Vanille gousse	Pièce		1				1	0.86	0.86
Sel fin	Kg	0.004					0.004	1.18	0
Poudre crème pâtissière à chaud	Kg		0.08				0.08	5.37	0.43
Nappage blond	Kg				0.08		0.08	5.67	0.45

Dressage

Plat rond sur un dessous de tarte cartonné et un papier dentelle. En portion sur assiette ou en boutique.

Totaux

Total denrées

6.12 €

Assais. 2%

0.12 €

Coût matières total