À préparer la veille.
- préparer l'ananas, le couper en morceaux,
- mixer l'ananas avec 120g de sucre,
- réaliser un sirop avec 160g d'eau et 80g de sucre,

Le lendemain.
- passer au chinois le mélange ananas et sucre,
- mélanger avec le sirop au mixeur,
- ajouter le rhum (facultatif),
- passer en sorbetière.

- mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace,
- ajouter le sel les jaunes d'œuf, la farine et l'ananas confit en brunoise,
- cuire au four à 175°C 10 à 12 minutes.

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

Réaliser les ananas flambés : voir la fiche technique de restaurant.
Ananas flambé

Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C